米芝蓮星廚坐鎮中環！永春老醋汁花膠、阿彬師的佛跳牆、功夫鴿髀皇，探索當代中菜奢華新體驗 

　　最近來到剛剛開業不久的高級福建菜餐廳「泉薈館」享用晚餐，餐廳位於中環金融核心地段 中國建設銀行大廈「好酒好蔡」舊址。餐廳由去年在內地熱播的廚藝比賽節目《一飯封神》中勇奪亞軍的明星主廚 楊艷彬（Chef Justin）主理。這位出生於1993年的年輕星廚，早已拿下了米芝蓮及黑珍珠的「年輕廚師獎」雙重殊榮，實力絕對毋庸置疑。楊主廚師承於閩菜大師駱炳福，秉承著福建泉州「山海並蓄」的飲食文化，加入當代前瞻性的烹調工藝，努力打破八大菜系的傳統界線，為客人呈現出極具個人風格的當代佳餚美饌，實在是一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進餐廳，用餐大廳以柔和的樹綠色為主調，牆上繪有以楊主廚兒時古厝榕樹為靈感的插畫，落地玻璃窗外是維港美景，安坐其中用餐，感覺特別悠閒愜意。

 

 

　　先來一口西班牙Pazo Señorans Selección白葡萄酒，散發著海洋和水果香氣，瞬間清新了沉睡的味蕾。

 

 

　　土筍凍 – 揭開序幕是一道傳統閩南小吃，以特產沙蟲熬煮，利用其自身天然膠質凝結成凍，主廚將其全面精緻化，口感爽脆、味道帶甜的沙蟲藏身於晶瑩剔透的啫喱裏面，入口絲毫沒有泥腥味，佐以大蒜與福建永春香醋調配的特製醬汁，酸香與微辣在舌尖上同時綻放，為晚餐帶來一個愉快的開始。

 

 

　　甜豆鵝肝撻 – 主廚將綿密滑嫩的煙燻鵝肝放於輕薄如紙的脆皮撻殼內，巧妙地在面層鋪上粒粒飽滿的甜青豆，用豆香的清爽與微脆感，平衡了鵝肝的豐腴油脂，煙燻的幽香在口腔中徐徐散發，層次極其細膩。

 

 

　　百香果漬 – 最後一道頭盤菜式看似簡單卻極考平衡功力，主廚打破常規，用上百香果果皮與果肉之間的「果白」部分，以蜂蜜慢火燉煮醃漬，口感軟滑彈牙，百香果的天然果酸與果香融會貫通，完美抹去上一道鵝肝殘留的厚重感，為之後陸續登場的美食做好準備。

 

 

　　檸香脆皮福鰻 – 半風乾熟成的白鰻炸至外脆內嫩，掃上蜜糖檸檬醬再刨上青檸皮屑，酸甜清香平衡了鰻魚油脂，簡單地討人歡喜。

 

 

　　永春老醋汁花膠 – 之後是當晚其中一道最令人驚艷的菜式，更加是Chef Justin專為香港賓客打造的限定料理。餐廳竟然用上一塊巨型、厚身的珍貴花膠乾貨來作為承托器皿，上面放了炸過的厚身花膠，一口吃下，外層酥脆、內裏軟糯如麻糬，亮點是搭配以福建名產永春老醋調製的甜酸汁，柔和沉穩的老醋酸香，不僅提鮮解膩，更將花膠豐富的膠質襯托得淋漓盡致。

 

 

　　阿彬師的佛跳牆 – Chef Justin極之嚴格遵守傳統閩菜對佛跳牆的要求，用上福建番鴨、老鴿、豬蹄筋同老雞，以「一斤料熬一斤湯」的比例，慢火熬足八小時。亮點是完成的湯液完美地將油脂隔除，呈現出晶瑩剔透的琥珀色澤，配合矜貴食材，包括25頭鮑魚、遼參、厚身花膠、珍稀鱘魚筋、鮮甜響螺頭和白鴿蛋，還有吸滿湯汁的花菇與羊肚菌，加入閩地黃酒慢燉，濃醇不膩且膠質豐富，好吃得念念不忘。

 

 

　　油潑海斑魚 – 結合陝西油潑、四川青花椒與福建海斑魚的做法，熱油激發出花椒草本香氣與魚鮮，魚肉來得嫩滑微麻，一吃愛上。

 

 

　　功夫鴿髀皇 – 另一道當晚讓我們驚艷的菜式，先將鴿髀去骨處理並保持外皮完整，內部灌入濃郁高湯，炸至外皮生脆金黃，賣相精緻。一口咬下，外皮薄脆爆汁，亮點是輕輕掃上的藤椒油提升柑橘麻香層次，美味度立即加倍提升。

 

 

　　瑤柱香燉花心白 – 主廚把花心白菜放入以日本瑤柱、老雞、瘦肉精燉的高湯中慢燉至入口即化，清甜無渣，瑤柱的鮮鹹與蔬菜的自然甘甜達至完美平衡。

 

 

　　僑鄉咖喱牛肋排芥菜飯 – 來到主食時間，生炒芥菜飯帶有飯焦香氣，搭配經過72小時慢燉的軟腍牛肋排，入口即化的牛肋排，醇厚濃香，伴隨微辣香濃的咖喱汁，再搭配清香微苦、回甘的芥菜飯一起享用，巧妙地平衡了咖喱的濃郁口味，整體層次豐富、香而不膩。

 

 

　　青檸金耳乳酪 – 甜品時間來了一款加入濃郁奶滑的乳酪，鋪上矜貴的金耳，再配搭新鮮青檸皮屑與指橙檸檬，味道酸爽清新，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　晚市菜單定價每位HK$1,880起。

 

泉薈館

地址  :  中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓

電話  :  2115 3388  /  5599 8120 (WhatsApp)