【50年功力練成一籠點心】與扮工專員體驗點心師傅的巧手匠心！

扮工專員大戰叉燒酥

　　在平日的下午時分，小編踏入正在「落場」的茶樓，裏面少了一貫的熱鬧，只見師傅們在開放式的廚房中默默地準備晚市。好吧，就讓我這個「扮工專員」為落場的各位提供一點娛樂，搞一搞笑啦！

　　每一次「扮工」，小編都本著一個信念——「輸人唔輸陣」。所以，立刻換上制服，令自己徹頭徹尾成為一個看似很專業的點心師傅。

　　在這次的扮工中，點心師傅平哥，會教小編整兩款經常吃到的點心，分別是陳皮叉燒酥和冬菇燒賣王。說真的，食就食得多，要整就真係未試過；加上，小編平時只會煮公仔麵，仲要懶到連碗都唔想洗，直接用個煲嚟食個啲「世紀大懶人」……沒辦法啦，硬著頭皮都要做，只祈求明天不會肚痛就好了。

有得食就最開心！

　　首先，我們第一個點心是整叉燒酥。本身看到平哥手起刀落地把叉燒切成一片片，小編想必「難極有限」；誰不知，當我在切叉燒時，根本切不到「一片片」的狀態，反而令叉燒「粉碎」了。幸好，平哥說：「最後都會將叉燒切碎，唔緊要啦，啲客睇唔到嘅。」哈哈，眼不見為乾淨就是對了～

廚房術語「黑雞」就是形容叉燒上的黑色位置。

　　但是，第二個難題來了——搓酥皮。以為這個步驟像玩泥膠般容易？拜託，唔好咁天真啦，因為小編我完全拿捏唔到「陰力」，搓到歪歪斜斜、厚度不均。最後，平哥多次「睇唔過眼」而出手協助，才能完成。

只會煮公仔麵的扮工專員，可以勝任點心師傅嗎？

　　好不容易才完成了叉燒酥，第二個挑戰又接踵而來，就是包燒賣了。幸好得到師傅的幫忙，他一早就準備好燒賣的餡料，小編只負責包就可以；否則，這場扮工要拍到天荒地老了。但是，光是「包餡」這個步驟，就足以令小編「R爆頭」；不論是手扼燒賣皮的手勢、使用「餡挑」的技巧，根本不是一時三刻可以掌握到。

平哥說，通常在包燒賣之前才加入冬菇，這樣就不會令燒賣變酸。

　　在努力包燒賣的時候，平哥還說，以前有師傅要求他包兩款燒賣，分別是「花樽形燒賣」和「馬蒂形燒賣」。前者是比較修長，而後者就是肥肥矮矮的；而包那一個形狀，就要看你所屬的茶樓是那個「派別」了。

現今的燒賣都是以「馬蒂形」出現為主。

　　最後，在歷時2小時的努力學習與不停被平哥「睇唔過眼」下，終於完成了這兩款點心，平哥仲話小編有天份！但是，不要問這些點心好不好吃，因為所有餡料都是平哥預備和調味的，根本不會出現「難食」的情況……

小編的成品，都似模似樣吧！

一籠點心蘊藏著50年的功架

　　回想起跟平哥初次見面時的對話……

「師傅你好，點稱呼啊？」

「你可以叫我平哥。」

點心師傳，平哥。

　　平淡的對答中，隱約感受到平哥的幾分霸氣，因為在自我介紹中能以「哥」自稱的人，通常都有返咁上下地位。

　　在正式展開拍攝前，小編先向平哥了解一下待會的整點心程序，一問之下，平哥就好像開了機關一樣，將每個步驟巨細無遺地說出來，說過不停。當平哥在解釋每一個步驟的時候，你會完全感覺到他到點心的熟悉程度已經到達了「瞌埋眼都識整」的地步。

「平哥，你好勁啊，記得咁多步驟！」

「梗係啦，我做咗50年點心啦！」

　　甚麼？已經做了50年的點心，是騙人的吧！因為按照小編的「Eye ball探測」，完全看不出平哥的年資有50年那麼多⋯⋯

　　「我哋嗰陣十三、四歲就出嚟做嘢，我今年都六十幾啦！」

　　原來在平哥的那些年，很多人都因為家境不太好，在小學畢業之後就會開始工作，以幫補家計；而平哥就因為點心師傅的入行門檻較低，又想學懂一門手藝，所以，就投身飲食業，一做就做了五十年。

　　「嗰陣凌晨兩點幾就要起身返工，因為茶樓嘅早茶五、六點就開始。」

　　因為以前的「飲茶文化」十分旺盛，很多食客都會一早到茶樓嘆返幾件點心。小編還記得小時候去飲茶，茶樓姐姐都推著點心車遊走在樓面中，非常有氣氛！所以，點心師傅們都要在凌晨時分就開始工作，以應付繁忙的早茶時段。他們由準備醃料、醬汁、各款點心用的餡料，再到搓皮、包餡等工序，都要在短短的數小時內預備好，才能為食客帶來一頓豐盛的早餐 。

對於上一代來說，朝早飲杯茶食個包是非常普遍。

　　平哥說，一天整過百籠點心都是等閒事；每天站在廚房數十個小時，與同事的相處時間比家人的還要多；長時間重覆著同一個包點心的動作，手部的關節位置都很易勞損。

　　所以說，不要以為一籠點心的產生是如此簡單，因為每一顆蝦餃燒賣粉果叉燒包，都是師傅們親手為你準備，是有溫度的，而不是一式一樣地由機械生產出來。