【荷蘭直擊】一瓶牛奶背後 喝出千億商機
小朋友早餐飲牛奶，上班族午餐飲奶茶，飯後甜品也不時加點淡奶，在餐桌上一點一滴的牛奶背後，涉及龐大的「牛力」。iMoney早前到荷蘭的牧牛場和當地最大奶製品公司皇家菲仕蘭（FrieslandCampina）廠房採訪，從飼養一隻乳牛開始，經過製作、產品研發、市場推廣、銷售等過程，始來到餐桌前，但原來從農場至貨品上架，只需要一星期。
荷蘭面積4.1多萬平方公里，人口1,700多萬人，在歐洲算是一個小國，但已有逾170萬隻牛，約1.8萬個乳牛牧場。翻查資料，荷蘭的牧牛場由八十年代至今，數目一直減少，但每個牧場擁有牛隻的平均數目卻有所增加，某程度反映了青黃不接的問題。現時在荷蘭的奶農，有75%是菲仕蘭的成員，以合作社模式營運，去年集團收入為121億歐元（約1,100多億港元），上升一成。香港人對菲仕蘭的品牌未必很熟悉，但旗下的壽星公煉奶、黑白淡奶、美素佳兒奶粉、子母奶等都是耳熟能詳的名字，在過去數年，香港市場積極推廣宣傳活動，市場雖然不大，但也做出成績，在乳製品類型中，佔集團整體收入的2%。
農場家族3.0 與逾百小情人邁向數碼化
「這是我女兒的牛，去年5月28日出生，她們的生日是一樣的，牠經常跟住我們到處行，好似寵物狗一樣。」38歲農場第三代Coen Wantenaar的小女兒即將兩歲，與大兩歲的姐姐穿著荷蘭木屐，在農場通處跑，就如他自己小時候一樣，在農場與牛牛一同成長，「不是經常幫手、與牛一起，但每日回家見到牛，牛隻出外食草時，父母會帶我一起出去，很自然地，（我）與農場、與牛有一種特別的連繫。」
Coen和爸爸Kees一同打理牧場，他說難免會有意見不合，但從不拗交，爸爸能讓他慢下來，想清楚再下決定。
Farm
Wantenaar
創始年份：1939年
位置：荷蘭中部Soest
現有面積：74公頃
現有乳牛：153隻
年產量：145萬公斤
農場在荷蘭中部城市Soest，距離阿姆斯特丹一個半小時車程，在荷蘭，很多農場都是家族式經營，同時是團結家人的中心點，「以前每隻牛都有一個名字，由我祖父改的，同時是登記的名字，現在你見到牛的耳朵有個牌，上面有個數字，那個是用作登記的號碼，牠們不再需要名字，但牠們全部都有名字，都是我女兒改的。」
Coen帶記者參觀牛欄，介紹牛隻的名字，小女孩改的名字當然少不了「白雪公主」，但爸爸也有他的「小情人」，他指向一隻全黑色的牛，「牠現在11歲，已生了8隻小牛，我與牠的關係真是很特別。」說時咀角上揚，露出笑容，那份感情難以用言語形容，也不需要經天動地的經歷，「牠的性格很溫柔，在一群小牛中，就只有牠經常跟住我，我開始鋪多些床鋪給牠，多點跟牠接觸，建立了愈多愈強烈的連繫，有時我坐在牠的背上玩。」8年前，Coen在農場舉辦婚禮，他的小情人當然在場見證，牠很特別？「對於我，牠很特別，希望對於牠，我都是特別的。」
牧場採用全自動的旋轉擠奶裝置，每天擠奶兩次。
靠認樣辨別牛隻
大笑過後，他繼續介紹他的小情人，原來牠即將臨盆，「牠們都有6星期產假。」但與人不一樣，乳牛的產假是在分娩前，停止擠奶，讓牠們專心養胎。生育之後1至3天，牛媽媽會作獨立照顧，觀察牠產後的身體情況，「最初幾日的奶不可以給人，牛奶的結構不一樣，會比較濃稠，而且初生小牛需要媽媽的奶。」過了3、4天，母牛便要重投「工作」，隨大隊每天產奶兩次，「因為整個流程都是為了產奶。」
Coen從小在牧場生活，與牛隻建立了感情，就連結婚時，他感情最好的牛也出席見證。
Kees將牧場交給兒子打理，訪問前一日更遷出牧場，閒時與孫女玩樂。
記者一直好奇，Coen能夠辨別全部153隻牛，是因為耳朵上的號碼，還是與她們的臉，他二話不說︰「當然是臉，你會不會不認得天天見的同事？」Coen與牛隻的關係，既有如家人的感情，也有他冷靜工作的一面，「不會總是很好、很浪漫，最終經營一個農場都是工作。」
接手生意零社交生活
離開香港的煩囂生活，去外國找個農場過原始生活，或者是很多人的甜美幻想，但如果像Coen，農場就如家族公司，他經營的就是一間公司，幻想隨即破滅。他每日清晨5時起床，帶牛隻到擠奶區，至早上7時半餵牛，然後他才食早餐，送女兒上學，回來後繼續工作，處理文件、餵牛、清潔、檢查水質是否乾淨……「每天的流程是擠奶、保持乾淨、床鋪柔軟，這是日復日、無休止的工作，就好似一間醫院，永遠有病人，牧場永遠有牛，就永遠有工作。」
回歸現實，農場來到第三代，至今有80年歷史，由一個養雞為主的小型農場，發展至現在有153隻乳牛，每隻牛每年產量9,400公斤，農場面積是最初的3倍。傳統農場要一直轉型，由全人手至機械化，近年更要配合數碼發展，每一隻牛食過甚麼、甚麼時候生育，每一批奶的來源、批次等資料，全都紀錄在案，Coen從電腦或手機已可看到相關資料；牛頸上有個電子環，配合自動餵食裝置，觀察及紀錄牠們飲食、健康等狀況，「我的工作專注在牛身上，其他製造飼料、打理草原都是外判，我只負責管理。」他更不時參與養牧、製奶相關工作坊，希望改善農場運作。
Coen笑指自己是企業家，只不過員工都是牛，但一樣沒有周末，「不似我的朋友，周末可以放假，完全不需要工作，我想這是一個原因，為甚麼愈來愈多人選擇不接手家族農場，因為你要將社交生活放到一邊。」作為農場主人、一家之主，Coen還要面對龐大財政壓力，每日養牛的開支都是必須支付，但牛奶的產量是否穩定，涉及很多因素，甚至要迎接政府突如其來的政策，「去年政府有一系列新規定，例如我的農場有180隻牛的空間，現在只有150隻，但政府要求我有更多財政支持，才可以增加牛隻的數目，影響了我們的效率。」縱然艱難，但Coen早已選擇接手農場，修讀農業相關的課程，全因自小與農場、與牛建立的一種連繫，「（經營農場）從來都不會容易，但這是我的選擇。」
乳牛學是學非
1/3時間戶外活動
初到荷蘭時一直下大雨，到訪農場時，牛隻都要在室內牛欄，不能外出食草，但雨後數天，牛隻仍要留在室內，待草地繼續吸收水份，否則牛隻到處走來走去，將濕泥帶到草上，牛隻就會食到有泥的草。一般而言，每年春天約4月開始，牛隻就可以每日出草地食草，每日最少6小時，由早上完成第一輪擠奶開始，至下午3、4時回牛欄，再接受第二輪擠奶，晚上都會留在室內。及至每年秋天約10月，視乎農場的位置，天氣轉冷後，牛隻就要長時間留在室內，避免患病，全年最少有120日可在室外活動。
要女不要仔
乳牛長大至15個月大，可以接受人工受孕，當母牛誕下一生中的第一胎後，開始造奶，大約是兩歲開始，一般為期6年，但也有特別例子，在Romke的農場有一隻16歲的老乳牛，約相等人類110歲，她去年才剛誕下第15胎。如果母牛誕下的是牛仔而非牛女，農場一般都會賣出去，有可能用作配種，也有可能是食用用途。
人工受孕免患病
農場內的公牛是極少數，部分有一、兩隻，這是避免牛隻出現遺傳病的方法，因此Coen設有一個繁殖系統，為每一隻母牛挑選合適的公牛配種，懷孕周期與人類相若，一般每次生一胎。乳牛大多可以自行生育，Coen說約有一成乳牛生育時，需要他或爸爸從旁協助，約1%至2%的極少數情況下，需要請獸醫前來。
荷蘭乳牛史
根據政府統計數據，2016年荷蘭約有170萬隻乳牛，平均每個農場飼養97隻乳牛，與1980年相比均大幅上升，惟農場數目下跌，由1980年的4.9萬多個，減少至前年的1.8萬個，反映農場規模愈來愈大。在阿姆斯特丹國家博物館（Rijksmuseum）展出了多幅17世紀時的荷蘭畫作，根據導賞員所說，由於荷蘭比較潮濕，牛隻長得大，牛奶自然多，從畫作中可見到，乳製品是很多家庭的出現，後期更成為與中國的貿易貨品，因此在芝士中加鹽防腐，以便運到中國去。
育牛健康秘訣
轉到荷蘭北部城鎮Oudkerk的另一個農場，農場第三代主人Romke穿起深藍色工作服，引導牛隻分成兩排，走進擠奶區，牠們一面食東西，Romke一面清潔牠們的乳房，並套上擠奶器，每天清晨5時和下午4時各擠奶一次，平均每日產量27公升，「摸一摸我已分辨到是哪隻牛。」54歲的Romke在9年前正式接手農場，但他自12歲隨爸爸在牛欄幫手，他說能夠用感覺分辨牛隻，似乎不足為奇。
Romke每天兩次為牛隻擠奶，這也是牛隻期待的時間，因為擠奶時可食東西。
Farm
Kinderman
創始年份：1939年
位置：荷蘭北部Oudkerk
現有面積：80公頃
現有乳牛：160隻
年產量：140萬公斤
他再帶記者逐一介紹牛欄，滿地的乾草糧，當中原來夾雜了不少三葉草、粟米粉、稻草等，理應有豐富的蛋白質，「這裏加入了稻草，目的是減低牛隻吸收的蛋白質，因為太高蛋白質，牛隻會變肥。」原來這特別飼料是臨盆在即的孕婦專享，在準備生育時，如果繼續造奶、擠奶會加重牛隻的負荷，「她們在這時段應該多些休息。」
年生一次 維持奶量
農場的母牛大都維持每年生育一次的目標，一方面維持牛奶產量穩定，另一方面是為保持母牛健康，因為一直持續造奶，母牛容易變肥，與人類一樣，隨之而來可能是糖尿病等疾病。
牛耳上的數字牌用作登記用，但很多農夫都會幫牛隻改名。
乳牛的主要食糧是高蛋白質的草，混雜粟米粉等澱粉質。
未夠兩歲的乳牛會按不同年歲，住入不同的牛欄，有如學校分級分班。
剛生育的母牛在3、4日後要重返「職場」，而剛出生的小牛食用3、4日牛媽媽黃黃的初乳後，便與母牛分開，開始轉食奶粉，大約3個月後，小牛便開始食草糧，後期會加入粟米澱粉。Romke的農場約有180隻牛，其中160隻有造奶，其他都是小牛，記者在「小兒室」見到剛出生只有一天至一星期的小牛，身高已有一米以上。
Romke一家人對牧場很有感情，他仍保留阿爺年代的牧場舊照，女兒Marije更說難以想像自己不住在農場。
每日兩次擠出的新鮮牛奶存放在一個大鐵桶內，維持溫度攝氏4度保鮮，每3日有荷蘭皇家菲仕蘭的車隊前來收集。採訪當日，Romke的父母都在場，他們仍不時在農場幫忙，這個自1939年運作的農場將迎來第四代，Romke的兒子在一間食品公司工作，預計將會接手農場。
牛奶一條龍 年收入千億元
牛奶從農場變成產品上架待售，整個流程只需要一個星期，荷蘭最大乳製品品牌皇家菲仕蘭，在荷蘭北部城市Leeuwarden有間逾百年的工廠，至今仍然運作、擴充中，該工廠於1916年投產，首批產品是煉奶，現也生產淡奶和奶粉，包括在香港常見的黑白淡奶，佔該廠淡奶產量的一成。品牌更會自製包裝鐵罐，每年可生產11億個。
黑白淡奶全部在荷蘭製造，每分鐘可包裝750罐。
菲仕蘭在140多年前，由9名農夫以合作社模式成立，至今有1.9萬名農夫會員，但仍維持合作社方式營運，公司委員由農夫選出。旗下的產品在150個國家出售，不同地區的同類型產品，有不同品牌，以淡奶為例，香港稱為黑白淡奶，中東稱為Peak，味道都因應地區有所調整，例如荷蘭買到的淡奶是全脂的，味道與香港相近，非洲市場的各類產品，脂肪比例相對較高，唯一的全球品牌是芝士品牌Frico，「每一個產品都是本地化，味道是本地的，本地人對食物味道是有感情，淡奶已有23個不同配方，配合不同市場的口味。」
淡奶製作比例：2.4L新鮮牛奶＝＞1L淡奶
產品在地化 營養不同
荷蘭皇家菲仕蘭乳製品總裁Roel van Neerbos指出，乳製品包括常溫牛奶、乳酪和淡奶等產品，收入在集團去年整體收入121億歐元（約1,100多億港元）中，佔接近一半，達56億歐元（約515億港元）。主要是因乳製品的接觸層面廣，其中香港的收入佔集團的2%，以此推算，即約10億港元，「收入頗少，但利潤不只2%。」
Roel去年曾經來香港，探望在港當交換生的女兒，令他最難忘當然是傳統奶茶及城市的活力。
不過，消費者都是「咀刁」，口味不時轉變，Roel承認，要保持穩定收入及市佔率並不容易，「不同國家的消費者有不同轉變，現在很多人追求牛奶以外的產品，例如Quark（乳渣）、酸奶，加入額外蛋白質或不同口味的產品等，他們要更多選擇，更個人化的產品。」但他以尼日利亞為例，當地有很多窮人，他們所追求的比較基本，「他們想自己的小孩飲奶，可以有營養，最重要是價錢，要他們負擔得起。」
在大學園區內的創新中心設有小型工場，新產品投入大量生產前，都先經過工場小量生產作測試。
迎接市場轉變是任何一個集團都要面對的，近年全球吹起運動、健康熱潮，集團也推出Vifit品牌，專攻運動市場，在產品中加入大量蛋白質，更找來不少荷蘭國家運動員代言，「不同品牌針對不同功能，我們針對是復原。」
荷蘭皇家菲仕蘭專業營養總裁Berndt Kodden表示，不同年紀的嬰兒、婦女需要不同營養，品牌也有相關產品，對經常做運動的消費者，也應該有更多針對性的產品，做到個人化。Berndt曾在東南亞市場工作10年，他以當地為例，集團會在不同國家做營養調查，收集當地人欠缺的營養數據，以調整產品配方，「馬來西亞與越南、印尼的需要已有少許不同。」
消毒3溫度
菲仕蘭每3日到農場收集牛奶，到達工廠期間，牛奶儲存在攝氏4度保鮮，24小時內投入生產。在正式生產時，所有牛奶需經過消毒，當中有3個步驟，每個步驟的溫度都由電腦嚴密監控，共需時約25分鐘。
110度°C-預熱程序。先以熱水將凍牛奶加熱，需時8分鐘。
120度°C-消毒程序。透過暖蒸氣保持牛奶溫度，高溫消毒，需時8-9分鐘。
45度°C-冷卻程序。完成消毒後，牛奶要冷卻後再做其他工序，需要約8分鐘。
特訓試奶專員
去到菲仕蘭荷蘭總部位於大學區內的創新中心，有個「神秘基地」，記者參觀時不可拍照，房間內有10多個窗口，類似舊式診所取藥處，工作人員打開窗門，將不同產品給背後的試味專員，要逐一描述產品的色香味，各人都見不到下家。試食專員的感官需要非常敏感，公司透過中介招募，不設年齡限制，但要經過測試，其中只有表現最好的10%候選者可過關，通過後也要接受訓練，學習如何準確描述味道，不只是好味、不好味，試味專員每星期工作6小時至9小時，讓味蕾可以休息，也可讓每種產品的試味報告更加客觀。另外，中心設有小型工場，所有研發、產品在大量生產前，都先在工場內少量生產，供中心內的員工餐廳使用。
工廠第三代任導賞員
參觀菲仕蘭的工廠，有重返小學參觀可樂廠的感覺，進入工廠範圍前，各人要穿上保護衣物、眼罩，由74歲的導賞員Boonstra帶住由工廠的歷史說起。沿路與他聊起來，才知道他與工廠甚有淵源。
數年前退休的他就住在工廠附近，從工廠已可見到，他的祖父是工廠的船員，爸爸在工廠工作，從小在該社區長大，他直言工廠是他生命的一部分。他在1967年加入工廠，當時只有23歲，讀過工程的他先後做過3個部門，最久是自1984年開始在包裝部，監督整個流程。臨退休前，工廠問他有否興趣兼職導賞員，他一口答應，以為一個月跑幾趟，但記者訪問那星期，他已接了3個「工作」，超出他的想像。問到他想不想兩名女兒加入工廠，他立即說︰「Why not？」但她們已有其他工作，他也只好隨女兒所願。
由壽星公到黑白淡奶 香港市場80載
壽星公煉奶、黑白淡奶、美素佳兒、康營樂等品牌廣告，在不同年代的香港人心目中，大概有一定印象，例如DoDo姐在電視廣告中跳舞的模樣，由其他藝人在電視節目模仿，更多了重間接宣傳，但又知不知道上述的品牌全屬於菲仕蘭旗下？說品牌在香港很會造市場推廣，並不誇張，而且一年數下，次數不少，在明星效應、社交媒體、社區活動等多管齊下，也為銷售帶來好成績。
Harvey（圖右）和賀亞軍（圖左）在5月完成交接，同樣不是香港人，但二人都表示最重要「落地」，實地了解香港人的生活文化，便可了解香港市場。
3年前，來自菲律賓的菲仕蘭（香港）前董事總經理Harvey Uong從新加坡調任到香港，當時的3大品牌分別是美素佳兒、黑白淡奶和子母奶，其中只有黑白淡奶是市場一哥，美素佳兒是第二位、子母奶則是第三位。當時他已視之為挑戰目標，將市場佔用率擴大，取得市場的領導地位，「出發點不是一年要幾多個市場推廣活動，而是要推前市場地位、在市場上取得勝利，再想要如何配合不同宣傳。」
落力宣傳 市佔率成首位
過去3年，無可否認地，黑白淡奶的形象在市民心目中愈見深刻，茶餐廳用有其品牌的熱飲杯、餐牌架，並舉辦不少奶茶相關的宣傳活動，也推出了家用裝在超市上架等；子母奶則改變形象重推市場，與迪士尼合作，在包裝印上電影角色，打入小童市場，又增加不同容量的包裝，「以往牛奶是在家食早餐時飲的，出街食早餐就不會飲，為了刺激消費者再買，我們與便利店合作，與麵包一起賣。」美素佳兒則透過媽媽會計劃，不時舉辦講座、在網上提供育兒資訊，以加強媽媽們對品牌的投入。
菲仕蘭在港最長壽的品牌就是壽星公煉奶，有86年歷史，這款舊廣告相信沒太多人見過。
3年過去，各品牌在同類產品的市場佔有率已是首位，其中子母奶與另一品牌是雙龍頭；在2015年推出的康營樂在成人奶粉市場佔第三位，「我不能用滿意這個字，取得成功是應該慶祝的，但太易滿足就會落後。」
黑白淡奶繼推出細罐裝後，再推出獨立膠囊裝，攻小家庭市場。
香港人熟悉的品牌還有壽星公，菲仕蘭今年在港成立80周年，但旗下壽星公煉奶早在1932在香港出現，即已有86年，是真正的「壽星公」品牌；黑白淡奶則在1941年推出，過去主攻餐飲市場，但原來這品牌是唯一一個多年來沒有更改過配方的產品。
3年前推出的康營樂找來DoDo姐代言，荷蘭總部的高層向記者笑問，她在香港是否受歡迎。
剛在今個月接任Harvey的賀亞軍，之前是集團的中國首席市務長，她直言沒有因過往香港市場的成績而感到壓力，而適逢今年80周年，她透露，品牌將推出一系列新產品，例如最近上市的子母奶，配合《星戰》熱潮，推出BB-8和R2D2兩款機械人包裝，而黑白淡奶會推出一次性的獨立膠囊裝，方便小家庭使用。
乳糖不耐症
飲牛奶後出現肚漲、肚痛、肚瀉、打嗝、放屁等不適，在東亞人、中亞人及美洲土著間特別常見。根據《哈佛健康期刊》，在東亞地區患乳糖不耐症（Lactose Intolerance）的人達九成，通常是基因遺傳所致，因為體內缺乏或不足夠可分解乳糖的乳糖酶，未能消化的乳糖進入大腸後，被大腸內的細菌發酵及分解，產生氣體及發酵物，引致各種症狀。一般而言，有乳糖不耐症的人不會一食用含乳糖食物便發病，不同人發病的分量不一，在進食後約半小時以後出現，亦不是完全不能進食乳製品。例如乳酪，因其在製作過程中，已除去大量乳糖，其中希臘乳酪特別低，而較硬身的芝士如車打芝士，其乳糖含量也較低，參考芝士包裝上的糖含量，糖份愈低，其乳糖含量也相應較低。
淡奶、煉奶 如何製造
香港人不是日日飲牛奶，但日日飲奶茶的人不少，所以日日飲過淡奶（Evaporated milk）或「茶走」中煉奶（Sweetened condensed milk）的人不少，但這兩種奶是如何製作？
兩種奶的原材料都是鮮牛奶，製作淡奶是蒸餾過程，抽走牛奶中60%的水份，保留牛奶中的營養如鈣質、礦物質、維他命等，這製作方法是以前保存牛奶的做法之一，雖然中文稱之為淡奶，但由於抽走了水份，味道更濃郁，常用在沖調飲品及製作甜品。至於煉奶同樣抽走大量牛奶中的水份，加入大量蔗糖，味道甜得多，而且質地濃稠。
一哥茶餐廳打躉 看飲食習慣
在訪問前一日，Harvey和賀亞軍在荷蘭食了一頓飯，兩位都不是香港人，卻同樣對香港的食物印象深刻，特別是Harvey，來港初期，為了解香港市場，他說自己每逢周末都會到處走，看看店員如何陳設貨品、如何挑選貨品陳設等，但最重要是去茶餐廳，去不同的食肆，觀察香港人的飲食消費習慣，這也令他愛上了香港食物，「香港的叉燒無得輸、菠蘿油無得輸、點心無得輸，離開香港之後，我會非常掛念香港和香港的食物。」訪問之時，賀亞軍只在香港生活了數天，令她印象深刻的香港食物，不在餐廳，而是在街市，「見到街市的物價，原來可以很便宜，從消費者如何買東西，可以想我們的產品如何滿足他們，香港市場也很自由，一種貨品可以有世界各地的品牌。」
轉載自《iMONEY智富雜誌》