京城近觀 | 北京鼎泰豐將關門，「米芝蓮級」小籠包再見

　　進入北京20年的北京鼎泰豐日前宣布，由於公司營業執照二十年期限已滿且董事會未能就續展達成一致意見，公司決定於10月31日前陸續結束北京8家、天津和青島各2家、西安和廈門各1家，共14家分店。北京的8家店，包括北京漁陽店、SKP店、西單店、芳草地店、APM店、國貿店、翠微百貨店、世紀金源店將全線結業。消息一出衝上熱搜，這家「米芝蓮級別」小籠包怎麼了？

 

最早本月底關閉，食客不捨懷念

 

　　消息引發部分消費者的擔心，以為在國內再也吃不到鼎泰豐。其後鼎泰豐官網發布澄清，大陸華東地區的鼎泰豐不受影響。由上海廣成餐飲管理有限公司負責經營管理的鼎泰豐上海、蘇州、無錫、南京、嘉興杭州、寧波、廣州、深圳共計18家門店正常運營。

 

　　鼎泰豐在全球範圍內以品牌授權的方式，由多個公司運營。在中國大陸，品牌授權給了兩家公司，一家是北京恒泰豐餐飲有限公司，也就是此次品牌期限屆滿結束營業的北京鼎泰豐；另一家是上海廣成餐飲管理有限公司，2001年鼎泰豐在中國大陸的第一家門店上海虹橋店開業。2004年，鼎泰豐北京第一家分店開業。

 

北京鼎泰豐將於10月底全線結業，最早關門的芳草地店將於8月底結業，近日餐廳座無虛席。

 

　　北京鼎泰豐開始營業倒計時。目前，陸續有了具體門店的閉店時間表。最早的鼎泰豐僑福芳草地店、翠微百貨店數日之後的本月底關閉；王府井APM店、SKP店預計9月30日閉店；而作為北京首店的漁陽店將於10月31日前閉店。在北京經營20年之久，不少粉絲不捨得鼎泰豐離去，近幾日大排長龍。一到飯點，王府井APM 6樓的鼎泰豐門店裏已座無虛席，店外十幾位食客在門口排隊等候，取號、叫號，門口的店員忙得不可開交。

 

從台灣走向世界名氣最大的小籠包

 

　　鼎泰豐1972年成立於台灣，從一半賣油、一半賣小籠包的攤檔成長為橫跨全球的餐飲品牌，可能是世界上名氣最大的小籠包。鼎泰豐創始人楊秉彝，是山西省原平市人，上世紀20年代末出生，早年在戰亂顛沛中生活，1948年新中國成立前投奔了台灣的親戚。他最早在台北送豆油、麻油和米醋，一做就是十年。後來他創業，取名「鼎泰豐」是念老東家「恒泰豐油行」的好。北京鼎泰豐的運營公司「北京恒泰豐餐飲有限公司」同樣也使用了這個名字。

 

　　在1972年，受罐裝油影響，油行生意轉差，楊秉彝接受建議把店面改成一半賣油、一半賣小籠包，小籠包大受歡迎，鼎泰豐也結束油行運營，正式經營起小籠包與面點的生意。去年楊秉彝老先生去世，享年96歲。

 

　　上世紀90年代，鼎泰豐在楊秉彝兒子楊紀華的管理下，先後在日本、美國、新加坡、香港等地開設多家門店，出海成為中餐國際品牌。截至2024年全球門店數超過180家。1993年，賣小籠包的鼎泰豐一舉入選了《紐約時報》評選的「全球十大美食」之列，為唯一入選中國餐廳。香港的鼎泰豐多次上榜米芝蓮，標籤非常耀眼，放在餐廳關店潮屢見不鮮的當下，鼎泰豐的大規模閉店也是罕見的，何況是帶著傳奇色彩的餐飲企業。

 

價格偏高量小吃不飽，10%服務費備受吐槽

 

　　有網友說，鼎泰豐剛開的時候西單店臨街有扇大玻璃窗可以看到師傅現場制作，那時候是真好吃。後來變成工廠預制的到店再蒸就不好吃了。近年，消費者吐糟鼎泰豐最多的是價格偏高，北京門店的人均150元，定位中端。一籠10個的蟹粉小籠包的價格是100元(人民幣．下同)，即是10元一個小籠包，不少消費者都覺得量小吃不飽。精緻點心也不太符合北方人的飲食習慣。在北京，國家領導也光顧的慶豐包子，一份6個價格才8元，天津也有自己的百年老字號狗不理包子，均比小籠包更受歡迎。

 

鼎泰豐的廚房有大玻璃窗，顧客可以看見師傅現場製作小籠包。

 

　　另外，就是收取10%的服務費。在內地餐飲業基本上很少見服務費，而10%的服務費更是北京的「特色」，上海、蘇州等地並不存在，這也讓鼎泰豐備受吐槽。

 

消費降級明顯存在，中高端餐飲危機四伏

 

　　鼎泰豐的離去讓人聯想到當前餐飲環境--消費降級明顯。商務宴請、商務社交場景減少，導致中高端餐飲危機四伏，北京人均上千的高級法餐飲恨離場，人均百多元的小籠包店也難以獨善其身。據北京統計局數據：2024年上半年，北京規模以上（年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率為0.37%。

 

　　鼎泰豐可以算是台灣餐飲企業在大陸市場衰弱的一個縮影。這個曾經風靡京城的餐飲品牌從此在北京消失，不免讓人唏噓。

 

                                                                                                                         撰文、攝影：經濟通駐京記者黃燕明