上海特寫｜中高端餐廳接連關店，是因為消費降級？低價內捲？
今年以來，伴隨著消費市場疲弱、商務宴請減少，內地多家知名餐飲傳出關店的消息。最近的例子就是台灣餐飲連鎖品牌鼎泰豐宣布將於10月底關閉中國大陸的14家分店。此前，上海一間人均消費高達1580元（人民幣．下同）的高端餐廳L’Atelier 18也突發停業，消費者退款無門，員工薪資被拖欠。更早之前，人均消費1900元以上的上海玉芝蘭、人均2300元的川菜天花板「明路川」等接連宣布停業。曾被稱為「上海最難預約餐廳」、一人880元的上海餐廳JEJU則早在去年就關店。
上海米芝蓮一星餐廳玉芝蘭，今年5月底因與物業糾紛而停業。（上海玉芝蘭餐廳微博圖片）
據紅餐大數據統計顯示，去年5月上海客單價大於500元的高端餐飲店還有2700家，截至今年7月21日的最新數據則顯示只剩1650家左右，減少了接近1000家，不到一年時間，上海超過三分之一高端餐廳已經倒閉。
不僅僅是高端餐廳，許多中等價位、曾風靡一時的「排隊王」餐廳，如熊貓火鍋、泰式連鎖火鍋品牌「就是泰」等，也在今年加入到了關店的行列中，昔日門庭若市的景像如今已成過往雲煙。
除了餐廳外，高端飲品領域亦未能幸免，如上海南京西路附近的新晉網紅%Arabica咖啡店，開業僅半年便宣告結業。精品咖啡連鎖店Seesaw更是從去年底開始閉店，全國範圍內超過50家門店相繼關閉，目前全國門店數量已縮減至不足80家。在瑞幸等平價咖啡品牌的衝擊下，曾經動輒三、四十元的咖啡正逐漸失去消費者的青睞。
精品咖啡連鎖店Seesaw去年底開始縮減門店，目前全國門店數量降至不足80家。（Seesaw網站圖片）
「窮鬼」套餐受歡迎，消費者更注重價值與實惠
與此同時，一股追求性價比的消費趨勢正悄然興起，「窮鬼」套餐在餐廳與飲品店中廣受歡迎。年輕人紛紛湧入街市尋找新鮮體驗，街市賣菜檔口「代燒菜」服務應運而生；CBD區域的上班族則轉向10元快餐、剩菜盲盒等實惠選擇；奶茶行業也普遍重返10元時代，這些現像無不折射出市場消費觀念的轉變，更加注重價值與實惠。
從數據來看，北京與上海作為國內兩大核心城市，其餐飲業的經營狀況亦不容樂觀。根據北京市統計局網站的數據，今年上半年，北京限額以上（即年主營業務收入200萬及以上）餐飲企業營收為492.1億元，同比下降2.9%。同時利潤總額為1.8億元，同比暴跌88.8%，利潤率低至0.37%。上海的情況更糟。上海統計局數據顯示，今年上半年，限額以上住宿和餐飲業企業營收752.88億元，同比下降2.6%，直接虧損7.7億元。
不少餐廳在激烈競爭中打起價格戰。作為中高端面館代表的和府撈面，每碗麵原價超40元，今年宣布降價後，多數產品價格在30元以內。（林雯婕摄）
商務宴請萎縮、低價競爭導致餐廳關停
業內人士指，當下餐廳頻頻關停是多個因素作用的結果。除了餐廳自身運營管理的不足之外，消費者對於高端餐飲與網紅餐飲熱潮的「祛魅」（註：以理性驅散神秘感、魅惑）、經濟下行壓力下商務宴請市場的萎縮，以及行業內日益激烈的競爭與價格戰等，都成為了壓垮餐廳生存空間的沉重稻草。
尤其是金融與房地產領域高端客戶的流失，直接重創了高端餐飲市場的需求量。近來金融業遭遇重創，股價與理財產品價值雙雙大幅下跌，商務預算緊縮成為常態，金融精英現在更傾向於在辦公室內會見客戶，而不是像過去那樣舉辦豪華晚宴。這一趨勢直接導致高端餐飲包廂預訂率急劇下降。
外賣平台、團購App紛紛轉向推廣平價美食。美團圈圈平台首頁醒目顯示「單人工作餐19.9元封頂」、「雙人工作餐59.9元封頂」特惠活動。（美團圈圈截图）
中國數實融合50人論壇智庫專家洪勇指，高端餐飲品牌確實面臨著更大的挑戰，主要是因為高消費人群的消費意願和能力受到了一定程度的影響。在這種背景下，高端餐飲原有的顧客可能會轉向性價比更高的中端或大眾餐飲，尋求更加實惠的選擇，即提升「質價比」才能適應當前的市場狀況。
洪勇又指，餐飲行業的低價策略短期可能會刺激消費，但長期來看，低價競爭可能會導致行業整體利潤下滑，進而影響企業的研發投入和服務質量，最終可能損害整個行業的健康發展。因此，尋找合理的定價策略和提高服務價值是更為可持續的發展路徑。
「情緒價值」更能吸客，聯名產品銷量高
海底撈與《王者榮耀》聯名、瑞幸咖啡與《黑悟空》聯名，精凖捕捉了當代青年的娛樂偏好，在低價內捲的市場殺出重圍。（官方圖片）
浙商證券最新發布的報告，為低價競爭中的餐飲企業提供了一條新思路。報告指，以90後、00後為主的主力消費軍不再滿足於純粹的物質性消費，更偏愛於能夠提供額外情緒價值的「精神式消費」。如海底撈在暑假期間推出的夜宵特別款餐品與「王者榮耀」聯名，截至8月初，夜宵時段外送訂單量環比增長17%；8月中，瑞幸咖啡與「黑神話悟空」聯名，上線當日即售罄。也就是說，在精神消費盛行大趨勢下，海底撈等品牌屬性具情緒價值輸出的企業，以及瑞幸咖啡、肯德基等擅於通過聯名等方式打造情緒價值的企業，更易突出重圍。
撰文：經濟通駐滬記者林雯婕