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15/06/2022

人哋話佢Humble,佢話自己「坎坷」!四季酒店龍景軒大廚導賞三星米芝蓮招牌美食故事!原隻鮑魚酥、龍帶玉梨香、崧子叉燒菠蘿包點嚟?

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Photo: 由作者提供

  米芝蓮三星級中菜廳龍景軒,是香港食肆的珠穆朗瑪峰,大家都想攀登一下,欣賞最高的美食風景,順便打卡讓人羡慕和妒忌,但很少會去了解各種美食的背後故事……

 

  過去幾年沒到過香港四季酒店的米芝蓮三星級中菜廳「龍景軒」吃飯,一來是受疫情影響減少外出用餐,二來是就算在疫情前,龍景軒都是一枱難求,加上我當時為工作飛來飛去,亦無謂預早訂枱然後又要甩底。

 

  某程度上,疫情是造就了我可以再訪龍景軒,尤其是在限聚令開放之前,龍景軒真的比較容易訂枱,有時還可以walk-in,我就趁機會去吃午餐順便慶祝生日。

 

限聚令開始放寛之後,龍景軒的近窗餐枱立刻全告被訂,可見很多食客都等待回歸這個三星中菜廳懷抱。

龍景軒的餐具,勝在簡潔雅緻,不太雕龍雕鳯,也不太包含過多色彩,充份留白讓菜式說話。

我的慶生菜單,其實沒有甚麼菜式是很exclusive,大家都可以點得到,只不過放在一起成為菜單,就很得體。

 

  龍景軒自2005年開業以來,就由「德哥」陳恩德擔任行政總廚,一向以來,德哥都很低調和謙厚,除非需要被訪問,否則都好像不太想說話,經常保持帶點微笑的沉默。可是經過多次交流之後,會發現德哥其實很健談,而且非常幽默,會教人笑餐死。

 

  我說:「你知不知道,你很多招牌點心和菜式,都深深影響了香港餐飲界,紛紛都進行不同程度的仿效?」德哥答:「我不太知道,因為很少出外用餐。」我再問:「難道你沒有到其他食肆吃飯嗎?」德哥再答:「冇錢呀!阿哥!」我除了雙眼反白,還可以做出甚麼反應呢?

 

  然後,德哥告訴我:「我沒有出外試菜。」這一點都算是匪夷所思,因為環顧很多名廚的Facebook和Instagram,都會看到他們常常連群結隊出外試菜,一來互相參考和學習,二來做networking打好關係,說到底,現今不少美食選舉,都要視乎關係。

 

  於是,德哥鄭重地透露:「話說開業初期,我眼見酒店西餐部經常出外試菜,我們這邊也想這樣做,怎料酒店高層說:『你們是龍景軒啊!怎會是你們出外試別人的東西?應該是別人來你們這裏試菜!』既然公司沒有budget給我出外試菜,我就不出。」

 

  不過像這種事情,對外要有另一個美化的說法,德哥笑指:「每次有傳媒問我為何不出外試菜,我只能答『為免先入為主,受到別人影響』囉。」我笑言:「這種回答好像是在扮謙厚囉。」德哥笑笑:「其實,我不是Humble,只是坎坷。」如果這屬於坎坷,德哥就是「坎坷世一」。

 

我稱這個為「德哥式微笑」,每次被要求拍照,德哥都是這副表情,他說「已經笑咗㗎喇」。

 

  最先出場的小食,是龍帶玉梨香,以一片啤梨為底部,中間夾著蝦膠,頂部放上一片帶子片,拍粉炸成,他說:「好容易,個個都識做。」在場公關立即說:「德哥,唔係咁㗎。」我續說:「你樣樣都話好容易㗎啦。」

 

  這是德哥於1984年在麗晶軒的創作,他說:「要構思新菜式,試過用香蕉、芒果、雪梨、啤梨搭配帶子,我喜歡香蕉,但廚房其他師傅喜歡啤梨,雪梨水份太重。」所以德哥並不一意孤行,樂意聽取意見。

 

  不過,不一意孤行,不代表沒有堅持,德哥說:「今年6月後不會再推出這小品。」經典菜喎?點解要消失?「因為我一定要選用南澳洲帶子,可惜香港供應商說近兩年南澳洲都沒有帶子運過來,既然沒有這款帶子,就根本沒法做。」我問:「世上也有其他很好的帶子啊。」德哥說:「其他地區如日本、法國的帶子根本不同,就算西澳洲和南澳洲的帶子都已經很不同。」後來我再向酒店公關查詢,回覆說龍帶玉梨香在6月尚有供應,之後怎樣就未知,很視乎食材供應。

 

  德哥補充:「餐廳經理已開聲話:『實要重新印製龍景軒的餐牌。』因為我們這種餐廳,不可以隨便在餐牌上用黑色筆刪去某個菜式。」

 

小小一件龍帶玉梨香,來自上世紀1984年的麗晶軒,到今時今日,仍然深受食客歡迎。

德哥堅持,龍帶玉梨香一定要用南澳洲的帶子,他說食材昂貴無所謂,但問題是南澳洲帶子沒有來貨,惟有稍後停做。

 

下一頁:更多精彩點心故事——蝦籽星斑餃、皇湯雞絲春卷

 

 

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