動手做！零失敗鮮‧嫩‧漬物

醋漬失敗率近乎零

只要不時添加醋及已風乾食材，醋漬可以長食長有，圖中一瓶醋漬已漬存 3 年。

A：鹽漬雪菜、B：蘋果洛神花酒、C：韓式泡菜、D：醋漬西式雜菜、E：鹽漬梅子。

　　到訪家寶的一對手農舍，迎接我的是大大小小十多款不同玻璃樽盛着的漬物，甜酸鹹辣紛陳，有糖漬洛神花蜜餞、鹽漬雪菜（蘿蔔葉）、油漬茄子番茄、酒漬菠蘿橙蘋果、韓式泡菜……其中一瓶醋漬西式雜菜，更是大大話話已漬存有 3 年。

　　「我每次開工作坊後，那些學員用剩的一小角薑、散粒蒜頭、半個洋葱、小半段青瓜或紅蘿蔔之類之類的廚餘，很多農場都用來作堆肥的，但我會洗淨風乾，全放進醋漬裏，閒來再加些唐芹、芹菜及香草，總之手邊有的剩菜，新鮮吃不晒又賣不了的，都可成為醋漬原材料，浸漬得 2 至 3 周已夠晒入味，用來伴吃紅肉或打爛成沙律醬汁，開胃得很。」

　　這西式醋漬雜菜方法，外國相當流行，原因說穿了就是：失敗率低。「你只要家裏有這樣的一瓶醋，米醋好黑醋好乜都得，幾乎已可幫你屋企的廚餘找到出路。」而最最重要的是，她強調醋漬處理非常簡單，只要謹記兩件事：

　　一、不能沾水：水份是滋生細菌、令漬物變壞失敗的主因，因此盛器、食材抑或你用來夾取漬物的筷子，一概都要洗淨後風乾再無水氣才能用，但瓜菜本身的天然水份則沒問題。

做醋漬切記落醋量一定要蓋過食材。

　　二、掩蓋食材：做醋漬時的用醋分量，一定要蓋過所有食物材料，有需要可用竹簽壓着食材沉底，使不會接觸空氣，減少細菌滋生的機會。

　　「其實上述原則不論是用鹽糖醋酒油做媒介的漬物，都一樣要注意，只是作為漬物入門嘗試，醋漬最為建議，原因是大部分有害細菌如金黃葡萄球菌、大腸桿菌等會產生的環境，酸鹼值都大約是處於 pH4-6 之間，而醋漬因為酸性高，較易生出醋酸菌主導環境，令儲存的物材可以保留在酸鹼值 pH3 以內，無咁易變壞，變相漬物做起來亦最易成功，我就沒見過醋漬有失敗的。」

漬物是惜食+識食

家寶笑言學做漬物，其實也是一個學習珍惜食物的過程。

　　追本溯源，原來在家寶還未做有機農夫，仍在社區中心做社工時，因工作關係接觸很多婦女，已教曉她這傳統秋收冬藏的漬物惜食傳統智慧。

　　「剛開始時我也是小規模自家嘗試做醋漬，例如醋漬西瓜皮（只用白色瓜皮）、鹽漬蘿蔔等，早知道漬物製作講求的都是時間、心機。後來 06 年開了農場，見農作物收成有時賣不晒又吃不了，便再睇書自學做更多類型的漬物。」她自言開初都試過用些老的、韌的，甚至壞的作物去做，幾經試驗才知漬物要質量好，趁食材鮮嫩時做最好。「再加上曾去台灣農場交流參考後，更明白人手加工做漬物做得好，不單可保存食物減少食物浪費，亦可以令食材味道更多層次，既是惜食，也可令人更加識食，一舉多得。」

　　問用作漬物的媒介鹽糖醋酒油，要否很講究，她直話直說：「隨意得喇，環保其實不需要搞到好複雜。你有米醋就用米醋，有孖蒸就用孖蒸便可以了，對待食物，只要懂得尊重，明白要珍惜的道理，已很足夠。」對對對，簡單又環保，才是漬物精神，對不？！

入門建議：醋漬西式雜菜

　　漬物中，家寶指泡菜要有發酵過程，難度最高，而醋漬屬最初級，很少失手，故適合作為入門嘗試，尤其醋漬西式雜菜。

視乎不同食材及風味，漬物有短至數十分鐘的淺漬，亦可有長達數年的陳漬，但都能豐富食材本身的味道。

　　這天看她隨意在自家農場裏新鮮熱辣的摘一棵小茴香、兩個紅蘿蔔仔，那裏又摘些紫蘇、迷迭香、西芹、唐芹，再加上教工作坊用剩的幾片薑、蒜頭及月桂葉，待我們逛農場摘青瓜影漬物示範後，這些洗淨食材已風乾，她就切細放入乾淨的玻璃盛器，最後加入米醋，密封好後，她便說：「這樣醋漬 2 至 3 周便又可以吃了，方便得很，在家裏你放廚餘一樣做得成，且只要食材夠鮮嫩便肯定好吃。」

漬物小知識

　　油漬易油膉：眾多漬物中，以油漬食物保存期最短，約只有 3 至 4 個月，原因是作為漬物媒介的油，不論是芥花籽油、橄欖油、花生油等任何一種植物油，都容易產生油膉味，此點必須注意。

　　飄浮物：漬物表層可能會有一些飄浮物，基本白色的是醋酸菌，可主導環境令儲存物材保留在酸鹼值 pH3 以內，減少變壞機會，絕對多多益善。但如飄浮物是紅綠橙或黑色，則明顯是變壞的訊號，多數是因為有生水，或錯誤存放於近爐頭、洗衣機等溫度偏高位置，致使滋生細菌所致，必須倒掉不可食用。

　　漬物儲存：一般漬物只需放陰涼處便可，但若糖漬用的是蜜糖，因蜜糖本身有防腐作用，密度很高令水份子不能留低，故當食材本身有水份走出來，也會令蜜糖變壞，必須存放雪櫃。另外如鹽漬為免過鹹用鹽量有減少，也需要冷藏。

漬物示範：三溫暖脆瓜

入夏，青瓜當造，假如你買多了又食唔晒，大可嘗試以青瓜作漬物。

三溫暖脆瓜製作材料。

　　材料：孖蒸米酒 1 碗、米醋 7 分滿碗、生抽 1.5 碗、冰糖 1 碗、青瓜 3 斤

　製法：

　　Step 1：青瓜洗淨，待外皮風乾後，切薄片，備用。

　　Step 2：混合酒、醋及生抽放窩中，煲滾後，放入冰糖，中小火煮至完全溶解。

　　Step 3：滾水落青瓜，青瓜要能平均浸泡窩內，使入味。

　　Step 4：待水再開始呈「蝦眼水」的微滾狀態，即關火，將窩內所有青瓜撈起，瀝乾，放乾淨碟上，待完全放涼後，再重複 Step 3 及 Step 4 動作多兩次，即完成。放涼後連汁液入於乾淨器皿（水位要能蓋過食材），放入雪櫃冷凍 2 至 3 日，即可用來送粥送飯食用，入口爽脆。