好蛋壞蛋如何分？ 附《法式嫩滑炒蛋》食譜

　　雞蛋，非常普遍和有營養的食材，相信很多人雪櫃裡都長備雞蛋吧！ 用雞蛋煮的菜式不計其數，沒煮意、沒時間、沒心情煮飯時的好幫手。蛋的煮法千變萬化，越簡單越難，漂亮燶邊荷包蛋，嫩嫩炒滑蛋，滑滑蒸水蛋，這些對入廚老手來說，可能是微不足道的輕鬆工夫，對新手煮婦來說卻不易掌握， 常有網友問我這些易學難精的菜式，人不是生下來就會煮飯，我一點都不覺得這是問題，只要將勤補拙，好學多練習，人人都可做大廚。

漂亮燶邊荷包蛋，做法按這裡 

嫩嫩炒滑蛋，做法按這裡 

水平如鏡的滑滑蒸水蛋，做法按這裡 

日式茶碗蒸，做法按這裡 

日式玉子燒，還有動畫教學，做法按這裡

少不了最家常的蕃茄炒滑蛋，用了日式味醂，甜得更健康， 做法按這裡

　　蛋，最普遍的食材，各式基本法也說過了，但大家對這麼親切的雞蛋認識有多深呢？ 今次就來溫習一下，有關蛋的小知識。

 

1）買回來的蛋要放雪櫃嗎？

 

　　要，保持新鮮，新鮮的蛋可放多至5星期(由出品日計，不是你由超市買回來那日，我怎知人家超市的蛋放了多久哦）最好原盒放，蛋尖向下，蛋殼可能有細菌(特別是沙門氏菌），避免蛋殼接觸其他食材，交叉感染

 

2） 那要先洗嗎？

 

　　不要，雞蛋濕了受潮，易有細裂紋，易變壞，如太髒，可用乾布或廚房紙來抹掉污垢。煮前才洗蛋，沖掉污垢。

 

3） 如何看蛋新鮮與否？

　　越新鮮的蛋越重(但不要用力搖蛋去試重量，搖散了就沒荷包蛋吃啦），將蛋放入裝滿水的水杯內，蛋沉底，而且是打撗地沉，最好。直直的浮起，蛋尖觸底，是有點老的蛋但仍可用。浮到面的蛋，入面已有很多空氣，可以打開看看是甚麼，吃到肚痛不要怪我沒跟你說喔。

 

4） 打了的蛋可放多久？

 

　　蛋黃和全蛋可放兩天，蛋白可放1星期，當然要用保鮮紙包好或放入密封器皿，儲存在雪櫃內。所以所有含生蛋黃的食物都要在兩天內吃完。

 

5） 白蛋 vs 啡蛋？

 

　　人們對啡蛋好像有點情意結，覺得少有比較好！ 其實白和啡只是雞雞吃的飼料分別，營養和味道是沒分別的！ 

 

6）生蛋能吃嗎？

 

　　當然可以吃，不過有沙門氏菌的風險，如菜式要用生蛋，如糕點之類，可買已消毒的蛋，當然是貴很多啦！

 

　　今次教大家做法式嫩滑炒蛋 – Scrambled Egg，中國人多吃炒滑蛋，這種西式炒法，通常去吃 All Day Breakfast 或酒店早餐時有，跟中式炒滑蛋不同，蛋是炒得碎碎的蛋，口感嫩滑，充滿牛油香，非常誘人的早餐， 做 Scrambled Egg 要有耐性，要以慢火慢慢炒，才能令蛋嫩滑，太大火會熟得太快，變乾變硬。 

　　Scrambled Egg 像牛扒，有熟度之分，藍帶大廚示範時就問我們想試甚麼熟度，說 medium 最好吃，果然口感嫩滑，夠 creamy，軟到有點像吃忌廉呢。

 

材料（2人份）：

雞蛋     4隻

牛油     30g

忌廉或牛奶     30ml

糖     少少

鹽     適量

 

製法：

1) 雞蛋混和鹽和糖，打勻

2) 平底鍋加入半份牛油，中小火煮溶牛油，不要令牛油過熱變啡色，約1分鐘

3) 轉小火，加入蛋漿， 以刮子慢慢地不停上下左右撥來撥去，分幾次加入剩下的牛油和忌廉或牛奶 

4) 約8分鐘，雞蛋會如圖般，變成滑滑的漿狀

5) 煮至喜愛的熟度後，再加入剩下的小部分忌廉或牛奶，拌勻即成 

6) 最後試味，有需要再加入適量鹽，亦可加入番茜等香草 

 

小貼士：

1) 煮時不要太大火，蛋易熟，過熱變成一大片，做不到 creamy 效果

2) 要不停撥勻，才會 creamy

3) 用忌廉比牛奶更香滑