如何品嚐紅酒中的丹寧?

　　每當向初學者講解品鑑紅葡萄酒和白酒的最大分別時，最容易理解的一定是紅白酒的顏色，一紅一白，一深一淺；但最令人有迷思的必定是解釋如何品嚐紅酒中的丹寧（Tannin），因為即使我們經常飲用含有丹寧的紅茶，但畢竟不經過深入探討，要了解丹寧對口感的影響，實在艱難。奈何丹寧對葡萄酒結構的重要性極高，所以我今天想專題淺談有關丹寧的點滴。

　　丹寧的英語Tannin來自植物精華用作製皮革的過程Tanning，此一程序藉著植物的物質改變皮革的蛋白質屬性，令鬆軟的動物皮變得堅硬，那才足以將之塑形，製造各式各類的皮革製品。丹寧出現於若干類型植物的樹皮、葉子與及未成熟果子裡，並可跟不同的蛋白質或植物式聚合物結合成多種複合物，其中較為人熟悉的有多醣。原來丹寧的存在是植物的自我保護機制，本性屬苦澀的丹寧有助植物避免在成熟前給個別草食性動物吃掉。假如我們吃尚未成熟的水果，除了出現腸胃問題外，入口也是十分苦澀。到了果實全面成熟，包括內含的果籽，水果發出陣陣香氣，吸引各種動物和人類食用，果籽得以被帶到別處繼續繁衍，開枝散葉。

　　在葡萄種植學上，待葡萄成熟時，果實所含的丹寧 ─── 包括存在於果皮、莖和籽中的，都達到最佳狀態，現時主流產酒國的釀酒過程會以各種不同方法把果皮中最優秀的丹寧萃取出來。 有些紅葡萄的外皮丹寧量較少，例如黑皮諾（Pinot Noir）或佳美（Gamay），可能酒莊會因應情況而在壓榨時加入莖，增加酒的丹寧。至於籽中的丹寧通常含苦澀味較高，會破壞葡萄酒的口感，酒莊都不會使用或萃取，除卻冷浸葡萄過程（Cold soak）時果汁會浸出葡萄籽中的少量丹寧，因此釀酒師務必極度小心控制冷浸葡萄的時間。

　　喝酒如何喝得出丹寧？那就是微量苦澀感，跟品嚐紅茶或食用黑朱古力時感覺雷同，口腔內會出現乾澀，並有絲絲「起沙」的粗糙感覺，這些感覺完全是因為丹寧所含的物質與我們分泌的唾液中蛋白質結合而出現的化學作用；因此，每個人對丹寧的感覺都會有些少出入，唾液愈多，苦澀和粗糙感愈少，而一個人的唾液黏度愈低，他的口腔內會有明顯較多的苦澀感。

　　雖說紅酒中的丹寧主要來自葡萄，但釀酒過程中會用到的橡木桶亦有丹寧，不要忘記橡木也是植物！不過品嚐一瓶釀製得宜的紅酒，木桶丹寧不應太多，否則口感過分乾澀，猶如嚼咬著一片乾木，不會享受。