釀酒去什麼梗？

 　　撰寫出色的葡萄酒文章不容易，敘述些基本實際資料如歷史背景，好像沒有什麼分析；探討種植和釀酒技術，卻又可能過於深奧艱難。簡簡單單純粹介紹自己覺得好喝的酒最實際，總不成每一篇文章都如此「純粹推介」。即使如此，我還是會從不同角度和心態去介紹值得談論的葡萄酒話題，希望迎合各個層面有不同需要的讀者們。

　　最近著名布爾崗（Bourgogne）葡萄酒專家Allen Meadows（簡稱AM）來港，期間參與活動和發表講話。雖然我沒有出席活動，但身邊也有不少朋友均有到場，我問道其中一位酒友AM發表過什麼重要講話，朋友說AM略略提過釀酒技術中的去梗（De-stem）和全串葡萄（Whole bunch）釀酒的分別，我覺得這十分有趣。有趣的地方並不是釀酒技術的重要性，而是到底消費者對此意識有多高呢！？

　　香港的葡萄酒消費者，跟世界上大部份的已發展的葡萄酒市場差不多，對酒的大概分類有基本概念，一般人都集中鑽研形容酒味和討論性價比，但對釀酒的真正專業名詞和用法，根本不會有太大的興趣。過於艱深的種植和釀酒化學字眼，說來好像曲高和寡，花那麼多心思似乎有點無謂。不過，雖然現實局面是這樣子，我還是會盡量在文章中簡略談談部分釀酒技術，深入淺出讓大家知道某些酒味的來由。

　　釀製紅酒時，工作人員必須以不同方法把葡萄皮的顏色、丹寧和味道萃取，萃取方法有如我們喝茶時需要讓茶葉茶包在熱水中浸泡一會，味道方能被提取出來。由於個別葡萄（例如黑皮諾Pinot Noir）的外皮偏薄，即使萃取時間夠長，顏色不成問題，但丹寧結構還是欠缺的話，釀酒師便會使用全串葡萄發酵法，連葡萄梗的丹寧也用上，有助強化酒中的複雜性。通常在一個稍涼的年份中，由於果實裏的酸度偏高，全串葡萄發酵法可讓成酒口感更圓潤相反，較溫暖的年份中，適量的連梗發酵會有助增加清新爽口感覺。

　　一般情況下，連梗發酵法有助增加酒的香氣、優雅清爽氣質及丹寧結構紮實度，但遇上雨水多或過涼的年份，葡萄梗味道會青澀，全串葡萄發酵法可能會加重酒的澀味，甚至破壞整體果香豐盈感，因此釀酒師必須對症下藥，就著情況調節葡萄梗的量，而不是一條公式用到老。由於梗有一定體積，用於小酒桶較方便，更有助酵母順利工作，有能減低黴菌積聚，在大型酒桶中卻會構成較大壓力，萃取苦難得多。

　　另外，皮厚葡萄品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）丹寧量已經頗高，大部份釀酒師處理這些品種時都會採取去梗發酵法，以免丹寧質地過於硬繃繃。