銀座燒鳥：以平民價錢吃高質料理，充滿人情味的老店 ── 武ちゃん

夏月

Fly with Luna

22/08/2018

　　「焼鳥」即日式烤雞串。見到「鳥」，筆者回想起小時候家中飛來了一隻小鳥，媽媽會買一袋蚱蜢回來，叫筆者剪掉蚱蜢的頭和腳來餵小鳥。要吃鳥，筆者不期然想起電影《撒嬌女人最好命》的對白，「怎麼可以吃兔兔，兔兔那麼可愛」。不過撒嬌這回事，筆者卻沒有這種天份，遇到這種情況一定會無尾音地回應「甚麼小鳥，是雞，這麼簡單常識也不曉」。

銀座，奢華的象徵

　　筆者今次介紹吃燒鳥的餐廳「武ちゃん」位於中央區的銀座。中央區就如其名，地理位置上是東京的中心地，之前介紹的八重洲、日本橋和築地也是位於中央區。銀座的地價是日本最貴地段之一，林立了名店的旗艦店和歷史悠久的百貨公司，是一個高級購物區。

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和光百貨是銀座的地標，頂樓的鐘樓會在營業時間內每小時響起。

這是旗艦店的氣勢。

筆者最喜歡這個奢華的裝飾。

鳩居堂於1663年開業，是日式文具專賣店，就算不是文具控的筆者也看到關門才捨得走。

平民價錢，高質的料理

　　「武ちゃん」創業於1953年，藏身於黃金地段的銀座超過半個世紀，卻是平民價的消費。在日本食評網Tabelog的資料顯示，每人平均消費為3,000円至3,999円，綜合評分有3.59。順便給大家介紹一下，Tabelog紀錄了全日本87萬多間餐廳資料和2,600萬多個食評。它的評分標準，5.0為滿分，4.0分以上大多數是Top 500餐廳，3.5分至4.0分佔全部餐廳約4%，所以餐廳有3.5分以上絕對有信心保證。

　　「武ちゃん」採用日本三大土雞之一的名古屋交趾雞（名古屋コーチン）為食材及幼長的備長炭作燒烤。名古屋的交趾雞比一般雞隻飼養多80天左右，走動多一些，所以肉味較濃和肉質較彈性，屬於高級食材。備長炭外觀呈灰白色，屬於「白炭」的一種，燃燒的溫度高且持久，沒有熊熊火勢食物不易烤焦，而且不大冒煙，所以比黑炭貴很多，是高級料理的象徵。

官網介紹：https://tabelog.com/help/score

擁抱膽固醇，擁抱邪惡

　　趟開木門，微微彎腰低頭穿過「暖簾」走進小店，眼前的顧客無論男男女女都是穿著深色套裝，這樣的情景有如走進日劇當中，上班族放工後到居酒屋飲酒暢談，帶點酒意的氣氛特別輕鬆。

　　全店有30個座位，20個是吧枱位。筆者光顧那天是平日，店內近乎全滿。入鄉隨俗先來一瓶Bīru（啤酒），再看看Menu。兩款套餐，第一個有8款串燒（2,200円，HK$156），第二個有5款串燒（1,500円，HK$105）。這是筆者在東京的第一餐，當然要吃好些，點了8款串燒的套餐！

沙律酸酸甜甜非常醒胃。白蘿蔔蓉可在吃每款串燒間清清味蕾。

清雞湯，色清，雞味非常濃。

鹽燒雞肉丸配鵪鶉蛋，肉丸多汁香口。味噌醬配大葱，生的大葱一點辛辣味也沒有，甜甜的。

鹽燒雞胸配芥末，烤雞胸能那麼嫩，雞胸件的大小和火喉必須拿捏得非常準確。

芝麻醬燒雞肝雞心，雞肝軟嫩雞心爽脆，完全不同口感，但都是愈邪惡愈美味。

自家味噌醬燒鴨件，清香的紫蘇和略甜的味噌配搭鴨件，整個口腔都是濃濃的鴨油香卻不帶羶味。

鹽燒雞脾肉配大蔥，連雞胸和生葱都那麼好味，雞脾肉和烤過的大葱當然更滋味。

醬油燒雞頸皮，雞油香卻不油膩，有點像雞軟腳的爽脆但多點軟滑，筆者只能形容世界上沒有最邪惡只有更邪惡。膽固醇？沒有呢，豐富骨膠原啊！

鹽燒雞翼，好味之餘，最出色是把雞翼開邊，吃的時候非常方便。

燒銀杏，一顆顆清甜的銀杏就像甜品，為這一餐畫上完美句號。

完結？No way！追加了剛吃過的雞肝雞心串，還試了雞腎和蘆筍鴨胸卷。雞腎當然爽脆，而蘆筍鴨胸卷juicy到筆者也分不清究竟是蘆筍或是鴨胸多汁，這可能是食材配搭最高境界。

幾百歲廚房，職人精神，真摯人情味

　　令筆者念念不忙這間餐廳還有這裏的老伙計，隨便找兩個也已經過百，但他們完完全全表現甚麼是「職人」。伯伯專心又認真地用筷子把炭砌得整整齊齊，又看著火喉把炭再翻再砌。嬸嬸雖然一把年紀再加上在廚房工作，但仍認真地化妝，精神奕奕地招呼客人。看著她珍而重之將串燒放在手掌中細心調味，甚為窩心，自問自己在家煮食時也沒有這樣細心。當我們想追加串燒時，不能用日文或英文溝通，嬸嬸非常聰明，不厭其煩走到廚房把各式串燒拿出來，讓我們看現貨挑選。最後結帳時，老闆坐在廚房中間數竹簽，不時望我們兩眼，好像關心一下我們的膽固醇有沒有超標。