Wine Pairing的趣味：當辣味遇上酒，甜白酒還是烈酒更相襯？

　　享用美食同時品酒，向來是各酒菜配的信徒奉行的教條，假如你從不相信葡萄酒跟美食配合可以綻放火花，提升兩者之間的化學作用，增加感官享受，那也許只是時機未到。你大可繼續跟隨自己喜歡的飲食方式，毋需勉強，往後不斷品嘗各地美酒佳餚，都是相當有意義。因為愛嘗盡酒菜配的老饕，對於酒和菜之間的配對投入程度，也有高低之分。

　　最近我參與過多個飲食活動，期間遇上一些對葡萄酒沒有太多認識的人士，每當侍者奉酒時，幾位朋友都不約而同地問我覺得某款酒是否跟某道菜配襯。我當然義不容辭地分享感想和心得，但最後還是需要強調，每個人口味和喜好都不同，對菜餚和葡萄酒的認知和觀感有異，自會形成意見。總之酒菜配從來沒有對與錯，只有大眾偏好多寡而已，Ａ覺得好的pairing，B不同意，選擇飲用另一款風格迴異的酒，覺得開心舒服，那就好了。

　　所以對於吃辣配酒，坊間的建議繁多而有趣，其中最大路的說法是以酒精低、帶甜味、果味芬芳馥郁又香濃的白酒搭配之，原因是酒冰鎮過，飲用時的冰冷溫度對正在吃辣的人口腔帶來舒適感，而酒中甜味有助減低辣味的燃燒口感，不含丹寧和低酒精的特質也不會強化灼熱度，豐富果味能跟辣度抗衡。

　　根據這原理，較理想的酒品包括德國微甜（Off-dry）或甜度屬中等（Medium）雷司令（Riesling）白酒、意大利的Moscato d’Asti半氣泡酒及Asti全氣泡酒、美國的White Zinfandel粉紅酒等，甚至是德國或加拿大的冰酒（Eiswein / Icewine）均非常適合。我的吃辣能力可說是低水平，吃辣時的飲品就是我的救星，上述的配對能有效降低辣味食物的灼熱不適，因此我覺得這個配對非常適合我。

　　我也嘗試過以果味豐盈的乾白酒、冰凍啤酒甚至是香檳（Champagne）配辣，但由於舌頭和口腔缺乏糖分包圍和保護，一旦被辣味攻陷，即使我能品嘗到酒中果味，享受卻遠遠不如甜白酒。至於有甜味的紅酒，我個人覺得配對效果屬中性，並無互相提升作用，但整體口感倒不算太差。

　　另有一個說法持的是相反理論，認為高酒精是辣椒素溶劑，因此主張吃辣時應飲用高酒精的酒，包括炎熱氣候產區所釀的紅白酒，甚至是烈酒如威士忌，可是根據我的經驗，這個配對不但把辣味熱力放大，更有機會釋出苦澀味，我完全不想再吃第二口。然而我有朋友嗜辣，覺得配合高酒精紅酒例如澳洲Barossa Valley Shiraz並無不妥，反而喜歡那辣澀味，所以我相信這跟個人口味的聯繫有著非常密切的關係。

辣味食物可以表現強橫，把酒味盡蓋，加上個人吃辣能力對辣味菜式的配對有相當的影響，建議還是自己多嘗試不同的pairing，找出最喜歡的口味和配搭。