米芝蓮3星日菜抵港 天空龍吟

　　挾著米芝蓮3星、「S. Pellegrino全球最佳50間餐廳」第20名的雙重美譽進軍香港的東京名店龍吟，像飛龍一樣高姿態盤踞全港最高的環球貿易廣場（ICC）101樓，取名天空龍吟實在貼切。

東京六本木名店龍吟主廚山本征治（圖前）與首徒兼香港店主廚佐藤秀明（圖後）。

　　店子靈魂人物山本征治，將分子料理貫注於傳統日式烹調中，炮製出一道道細膩而又耐人尋味的精緻美食。

天空龍吟3,000呎的店面，裝修費逾一千萬元。以啡金兩色為主調，一室流露東瀛的簡約禪意，10人貴賓房的天花板上有「龍吟雲起」的畫作，氣勢非凡，是日本著名水墨畫家佐佐木啓成的作品。

　　為了香港分店開幕事宜，日本龍吟創辦人兼主廚山本征治上周日旋風式到港 24小時，分享對日本料理精神的見解，又走進廚房，從容自若地表演細膩刀功與精湛廚藝。

　　自從約1年前落實在香港開店以來，山本先生幾乎每月都到訪香港，四出逛街市及漁市場，發現在本地可以找到很多優質海產，例如蝦、蟹及貝類等，也有日本找不到的品種，從中啟發了很多烹調的無限可能性，認為不一定取日本貨才叫優勝。所以稍後會善用本地鮮活靚海產，炮製出令食客驚喜的美味佳餚。

-196度士多啤梨糖果佐+99 度士多啤梨果醬：將分子料理元素玩得出神入化之佳作，薄脆的士多啤梨皮內裏有士多啤梨碎粉，沾點用四國香川縣士多啤梨調成的熱果醬入口，兩極化的冷熱交感，冰火效果令人耳目一新。

　　除了嚴選食材外，山本先生更關注人的心，期望做出的菜式能讓人憶起過去美好的事，正如其招牌創作「-196度士多啤梨糖果佐+99度士多啤梨果醬」（隨季節轉換，曾造成蘋果糖），就是源於日本人小時候穿上和服隨家人參與歲末大祭典吃糖果的集體回憶。回想當初立志做料理人，山本先生說因為小時候從旁觀察媽媽煮飯，覺得為人做菜感覺幸福又開心，因此11歲就立定志向要做料理人。

高徒坐鎮盡顯真傳

以白酒瓶盛載的龍吟綠茶Fall In Love，每瓶約$700，由東京龍吟本店駐場茶師調配的。

　　來自日本龍吟的先遣步隊，也就是山本先生的首徒佐藤秀明。佐藤師傅最初學做法國菜，曾任法菜餐廳總廚，為求事業再創高峰而慕名到山本先生名下學習，2009年正式加入龍吟，迅即深得山本先生真傳成為首席徒弟。他已聯同3位從東京調派來的廚師提早到港打點一切，餐廳經理兼品酒師同樣出自日本總店，以確保六本木龍吟的食物與服務質素，全然重現於首家海外分店。

北海道頂級鮟鱇魚肝佐味噌蛋黃醋醬：鮟鱇魚肉質緊密不鬆散，有海中鵝肝的美稱，伴微微帶酸的蛋黃醋味噌和爽口蔬菜，從軟到脆，口感豐潤滿足，是東京龍吟開業時已有的招牌菜。

脆米醋醬油風味炭燒紅金眼鯛佐脆煎米香與山葵菜柴魚片沙律：金眼鯛敷上一層脆中帶煙韌的米通，再以信州備長炭火燒香，芒果檸檬汁加Wasabi調的醬汁非常精彩。

　　人才以外，店子選用的食材挑選嚴謹度也分毫不妥協，食材每日從日本空運到港之餘，日本頂級新潟米也是空運到港後才進行精米程序，以保持米粒既新鮮，咬勁韌度也恰到好處，講究程度實屬全港獨有。秉持懷石料理不時不食的傳統，龍吟以春季時令當造食材炮製美食，例如比鵝肝貴3倍的北海道鮟鱇魚肝、靜岡縣河灣的櫻花蝦、函館的海膽與四國愛媛的溫室蜜柑等，都正值最佳享用季節，配以精準的煮割與千錘百鍊的烹調，組成令人驚喜的美食。

黑毛和牛西冷壽喜燒佐溫泉蛋：用上佐賀A4和牛西冷，較平常的薄切略厚。入口質感較實在，也沿用壽喜燒蘸蛋液伴食的傳統吃法，破開流汁的溫泉蛋伴食，效果更好。羊肚菌與白露筍則增添爽脆口感。

蜆肉蒸魚丸佐當季蔬菜雜錦高湯：蜆和魚琢細成海鮮丸子，以本枯節（木魚）熬成第一道最清澈及味道最佳的高湯，還有逾18種當季蔬菜，所得的野菜高湯既甜且鮮，務必要一飲而盡所有精華。

特別為香港店開幕，福井縣山口縣的日本清酒商釀造了3款佳釀（每瓶約$2,400），包括50%精品釀造經1年熟成的「昇天黑龍」大吟釀（左）；低溫發酵的大吟釀「黑龍吟」（中）適宜在常溫下享用；至於14%酒精濃度「大嶺純米大吟釀」（右），則最宜冰鎮配甜點。

　　有別於日本總店只開放晚市，香港龍吟於午市及晚市提供相同的一個套餐，不設散叫，套餐按下列次序出場：開胃小菜→冷熱前菜各兩款→湯品→肉料理→燒烤料理→刺身料理→米飯料理→甜品兩款，最後以抹茶作結。嚐完這頓豐富膳食大約接近三小時，大家果真要慢慢享受了！

天空龍吟日本料理Info
地址：柯士甸道西1號環球貿易廣場101 樓
電話：2302 0222
營業時間：12nn-2:30pm（last order），6pm-9:30pm（last order）
價錢：全日供應10道菜式，套餐$1,980，必須訂座。餐廳試業日期為3月26日（下周一）。
交通：港鐵九龍站ICC出口
泊車：首4小時免費泊車

撰文：吳慧　攝影：劉毓霖、陳偉能
轉載自香港經濟日報