唯一的金茶王錢寶信

　　礙於私心，我一直不願意遞交此文稿，擔心寶叔的落腳點一旦公開，慕名而來的茶客過份熱情，迫令我這個既得利益者往後光顧就要「排長龍、爭座位」。

 

　　寶叔原名錢寶信，十多歲開始在茶檔冰室當學徒，入行四十多年，理論配合實踐，成就他當上本年度「香港金茶王」及「國際金茶王」兩項大賽的冠軍。

 

 

　　從第一天踏進此小店喝第一口茶開始，便有點欲罷不能，純粹因為味蕾口感對上了；喝著寶叔親手沖泡的奶茶、鴛鴦、咖啡好幾個月，卻一直懵然不知他乃今屆金茶王，店面既沒宣傳，寶叔亦從不提及。偶有空閑，寶叔總愛從廚房鑽出來，查問我和外子：「今日杯茶如何？」他的目標幾乎是牢記每一位客人的喜好，從而為我們設定獨一無二的口味。

 

　　不要以為老行尊必定是老古板，寶叔對於奶茶的變化與發展，抱持相當開放的態度，甚麼紅豆冰奶茶、榴槤奶茶，他都願意嘗試願意探究；貴為「非物質文化遺產」的港式奶茶，寶叔認為它未來的發展空間極大，以「不比較、不計較，做到老、學到老」的心態，堅持為這份本土遺產盡心盡力。

 

　　相對寶叔，我比較保守，由始至終只鍾情傳統沖泡、簡簡單單的港式奶茶、鴛鴦，下午茶配上一份多士，十五分鐘的窮風流，足以抵銷上半天的忙亂、激活下半天的動力，日子已然滿足，別無所求。

 

　　因為喜歡，所以查探，究竟金茶王的奶茶是怎樣煉製而成的？

 

1. 茶底拼配：產地、種類、氣候、粗幼均影響茶葉的濃淡香味，大師傅多選用兩種或以上的茶葉，拼配出獨特茶香，一般以此自家茶方為商業秘密絕不外洩；這點行規我還懂得，未敢造次尋根究底，不料寶叔還是主動相告茶方的拼配比例為中粗茶葉(60%)、幼茶葉 (30%)、優質茶葉(10%)，無私相授，受寵若驚。

 

拼配後的茶葉

 

2. 水的溫度：對於「水滾茶靚」的傳統定調，寶叔並不完全同意，他認為滾透了的熱水會破壞茶葉的單寧及纖維，所以多取90度水作沖泡；同樣道理亦適用於茶客，寶叔提議把剛沖好的奶茶略擱一會才喝最為理想。

 

沖茶用具：電爐、水壺、濾茶棉線網

 

3. 焗茶、撞茶、撞奶：一杯細膩香滑的奶茶，必須經過焗茶、撞茶及撞奶的過程。所謂焗茶，即把煮好的茶擱在不再加熱的電爐上待著，寶叔慣常每壺茶焗兩次，首次焗十五分鐘，前十分鐘加蓋、後五分鐘移開壺蓋散走茶青味。

 

前十分鐘加蓋焗茶

後五分鐘開蓋焗茶以散走茶青味

 

　　接著便是撞茶，即把煮好的茶從一個壺倒進另一個壺內，每位師傅撞茶次數及手勢不盡相同，寶叔每壺大多來回撞兩次，但見他雙手上下拉動，手法熟練專注。

 

撞茶來回兩次：左手右手輪流拉動

 

　　撞好的茶回爐再作第二次焗茶，約五分鐘，另一邊廂把茶杯以大熱滾水沖洗，一為殺菌一為暖杯，把適量淡奶注入杯內，接著把已焗好的茶撞入，亦所謂撞奶，一杯金茶王奶茶已沖泡完成，即可奉客。

 

回爐焗茶五分鐘

撞奶：把焗好的茶注入已放淡奶的杯內

 

　　寶叔沖泡的奶茶，我一般不加糖、也不加煉奶，喝過後舌頭從無苦澀感，只有香、滑、純、回甘，杯底清明沒半點茶末碎，自然可以一啖到底。

 

 

　　走筆至此，洋洋灑灑千多字，我還沒交待寶叔駐紮小店的地步，眾閑人心裏難免嘀咕評我「果真自私」，其實命題早已交待小店之名，另附圖如下，有心定然可遇。循例利申：我只是茶客，跟小店、寶叔和店內同事均沒有任何利益關係，每次光顧我也是真金白銀付費的；而口味這回事亦非常個人，我說的不能完全作準，你懂的！