澳門十月初五街喜臨門麵家傳承一個甲子的味道

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魅遊澳門

PHOTO:相片由作者提供

12/12/2024

　　來澳門玩的朋友，總會找麵家吃上一碗地道雲吞麵；我自小在澳門長大，家裏孩子多，能到麵家是極奢侈的，都是自家豉油豬油撈麵，到後來家裏經濟環境較好，老媽最喜歡買的，便是喜臨門的魚蓉麵。

　　小時候外公的唐餅店開在十月初五街，創業於1958年的喜臨門麵家，便在同一街道上，專注製麵66年，其出品的瑤柱蝦子麵，是我最常買給香港朋友的地道手信。

位於十月初五街的喜臨門麵家，已在這屹立了66年。

甫走進店內，一個個裝滿亁麵的玻璃樽，是現時也只在老店才能一見的景象。

　　喜臨門出品的麵種類不少，由基本的鹼水麵、全蛋麵、蝦子麵、魚蓉麵、瑤柱麵，到味道層次更豐富的瑤柱蝦子麵、雞湯魚蓉麵及菠菜雞湯麵等等。已接手麵家多年的梁小姐話：「其實我阿爸幾十年前做麵嗰陣，已有好多不同的麵種，只是當時環境消費能力唔高，我哋都是做街坊生意，一般都是買價錢較實惠的鹼水麵及全蛋麵為主；而家生活環境好咗，要求高咗，才多咗人買瑤柱麵或瑤柱蝦子麵。」

雞湯魚蓉麵是以鮮魚湯及鮮雞湯開麵糰，店內的出品不含防腐及添加劑。每斤澳門幣50元。

梁生話菠菜麵亦是熱賣之選，不會有蔬菜的草青味。每斤澳門幣50元。

瑤柱蝦子麵是我的首選，亦是店內熱賣出品，同時有瑤柱的香及蝦子的鮮。每斤澳門幣72元。

下一頁：公開製麵過程和煮麵方法

　　一個好的乾麵餅，生產過程殊不簡單，每天一早，店內便開始忙碌的製麵流程，梁小姐的弟弟雖然只是近兩年才正式回店裏，但對於當中的工序，因自小已在店內跟着父母幫忙，仍能如數家珍的娓娓道來。

　　梁生話：「打好的麵糰，要經多重的輾壓成薄塊，才可切成幼麵條，再由人手捲成麵球入蒸籠蒸熟，攤凍之後再入焗爐烘乾，期間因水氣結聚而令麵餅麵條顏色變深和結了小塊，為了更好的外觀，要人手逐少剪去，攤涼後才可包裝。」

製作乾麵餅的工夫不少，需經壓麵、切麵、蒸熟、焗乾、吹涼等工序。

在烘乾期間，因水氣結聚而令麵餅呈現顏色變深的小塊，為了更好的外觀，要人手逐少剪去，可見製作工序嚴謹。

　　其實單是製麵的麵糰，已可見真材實料，例如瑤柱麵會先將瑤柱打碎，加入麵糰造麵，才會有香濃的瑤柱鮮味；魚蓉麵則是以魚欄交來的新鮮曹白魚煲成魚湯，隔去湯渣，以鮮魚湯來開麵糰，難怪喜臨門的乾麵只需清水烹煮，毋須多加調味。梁生續稱：「我哋嘅麵烹調方便，鍋內放一碗半水，水滾下麵，煮至麵可以用筷鬆開就食得，落少少油可令麵條食落更滑身，完全不用再加其他調味料，想再「豐富」啲，可加一小茶匙的蝦子，鮮味即時加倍提升。由於我哋嘅麵不含防腐劑，雖已完全乾燥不易變壞，但存放太久除會令麵的顏色轉深，麵香亦會略為變淡，一般三個月內吃完較好。」

以前澳門尚有蜑家艇出海撈蝦的年代，蜑家婆都會拿蝦子到店求售，蝦子會在店門前曬乾；現蝦子雖已非自家曬製，但店家選料嚴謹，出售的蝦子甫打開瓶蓋，鮮香撲鼻。每瓶澳門幣100元。

除了蝦子，在喜臨門麵家亦可買得到澳門品牌的蝦醬。下次要試一下。

　　喜臨門的麵全在店內工場自家手工製作，每天也只能生產二、三百斤，以前十月初正街本來有數間製麵家的，現時已只餘他們一家了。梁小姐表示：「我由細到大都跟住父母在店內幫忙，父親過身之後，因母親想繼續經營，便一直維持至今；其實我哋只是小店，手作嘅嘢出品唔可能做到大量生產，所以我只想做好自己的出品，希望保留到麵店的造麵質素，顧客食過之後，真正喜歡我們的味道，再回來買。能做出口碑和得到認同才是最開心的。」

梁小姐每天都在店內忙於打點，就連切好的麵條，都會親自落手幫忙捲成麵球，做了幾十年早已駕輕就熟。

每天早上，是喜臨門繁忙的製麵時間，店內都堆滿蒸麵的籠子。

　　經歷了超過一個甲子的製麵店，第二代掌舵人梁小姐仍維持著創辦人梁老先生當年製麵的嚴謹，且對父親的出品絕對充滿信心，在製麵工藝和味道上，多年以來從沒改變。「我哋畢竟經歷了咁多年，如產品不好又怎可能維持呢！？其實我都年紀大了，都希望有能夠接手的第三代，趁我仍可以教佢哋，希望佢哋鍾意做。」她又說：「現時我姨甥都有在店內幫手，要學其實唔難，三幾個月就教完㗎啦，但要做得好，最少也得三五年，之後能否繼續做好，便取決於是否用心了。最重要是能夠奉行我們的製麵信念，一是必須使用好嘅材料，二是工序一定唔可以減省，缺一不可。」才能將喜臨門麵家傳承了66年的好味道一直延續下去。