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02/09/2014

台式月餅別有風味

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  幾十年前到台灣第一次過中秋節,讓這輩子只吃過廣東式月餅我印象深刻,當時同學拿出來的有台式、北方提漿月餅和蘇式月餅,真是大開眼界。

 

  但是後來廣東月餅不知不覺間強勢起來,過去十多年成為台灣中秋月餅市場主流,香港的知名品牌,像是:美心、奇華、半島酒店……等,這邊百貨公司隨時買得到,雖然家鄉味唾手可得,但似乎少了點台灣傳統的節慶味道。

 

  不過最近隨著本土文化抬頭,台式月餅又開始流行起來。

 

  講到台式月餅,很多外地來台灣旅遊的朋友,買得滿手的戰果都讓我無言以對。他們以為外形做成一個台灣地圖的,就是台式月餅。其實這種台灣形狀月餅,大部分都是港式月餅用模子壓成,吃下去的實質內容不是雙黃蓮蓉月就是豆沙。個人對台式月餅相當喜愛,在此介紹給大家,下回千萬別買錯了。

 

台式喜餅外層大多是採用「糕皮」。

 

  台式月餅,餅皮可分為「糕皮」與「油酥皮」兩種。糕皮較常用於訂婚喜餅,油酥皮則較常被用來製作月餅。油酥皮的製作過程相當耗費功夫,經低溫烘烤後,才能讓餅皮層次分明且薄透,外型顏色以白色居多。一般而言,台式酥皮月餅餅皮配方與蘇式月餅類似,但餅皮層次較蘇式月餅來得少。

 

同樣是綠豆滷肉餡,外層不是「油酥皮」就不能稱為台式月餅。

 

  台式月餅的代表首推「綠豆椪」,製作過程相當繁複。綠豆等原料皆經過精挑細選,製法是將綠豆撥開去殼,泡水後蒸熟,然後加糖一同攪拌成糊狀後切成小塊,再加入豬肉、蔥、芝麻等做成的餡,放入烤箱烘烤即成。豬肉、蔥熬煮過,特別香脆,綠豆與糖有一定比例,表皮烤後澄黃,入口即化、口感極佳,才能達到色、香、味俱全的境界。高級的台式月餅烤過以後一層油酥、一層油皮的餅皮會膨脹,撐開後一片片具有層次感,仿佛風一吹就會飛走,所以有人相當詩意的稱之為「翻毛」,來形容其飄逸的層次感。

 

台式月餅的代表首推「綠豆椪」。

 

  過節要送朋友台式月餅也有一定學問,絕對不能隨便在百貨公司購買,否則可能被朋友笑假內行。原來道地的台式月餅都是百年老店在販售,各有口碑和特式,送禮時要不經意的提一下才顯得自己用心挑選。

 

  像是在台北市整天很多遊客蜂擁去購買鳳梨酥的「犁記」,算是北部非常有名的台式點心老店,但是送給中南部朋友則會被取笑。

 

犁記社口本舖月餅。

 

  「犁記」1894年在台中縣神岡社口開店,「犁記」 的犁,就是出自老闆張林犁的犁字。除了台中神岡社口那家 「本舖」 之外, 其餘都是後代的堂兄弟到不同城市開的店,據聞有些甚至已經傳給不是張家的人。從1960年代年至今,每個支派獨立做生意, 彼此不干擾。

 

朋友今年特別在臉書貼出這張照片,提醒大家送禮不要送錯。

 

  光是台中就有三家不同的 「犁記」, 社口本舖在神岡,總店在台中東興路上,另一支的總店則在大雅路上, 兩家的店名都是 「台中犁記」; 「台北犁記」 在長安東路上。

 

  一位老家在台中朋友,今年特別在臉書上提早告訴台北的朋友,他只吃神岡社口店的,大家千萬不要送不道地的犁記月餅給他。

 

  各流派的月餅其實各擅勝場,但我主張既然要吃,就要吃最道地正宗的才對。畢竟月餅的熱量超高,不宜多吃,犧牲就要值回票價才對。

 

 

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