人手摘葡萄比機械好？波爾多的葡萄篩選

　　葡萄釀酒工序繁複，酒莊廠房往往要耗費巨資方能確保葡萄質素。追求葡萄酒質的莊園，除了設定準則時刻檢察園內衛生情況，保持葡萄樹和果實健康外，即使遇上大好年份，不論是機械或人手採收，酒莊都要小心處理採摘過程，並嚴密監控葡萄運送回廠房狀態，避免葡萄變壞，影響酒質。

　　有很多人誤以為機械採收的葡萄不夠人手的好，其實不然，機收還是人手採摘，是商業和實際考慮，兩者都有其利弊：人手較慢及成本較高，機收篩選葡萄的彈性較低，但方便快捷，適用於大型莊園和惡劣天氣。同時，以何種方式採摘葡萄，都很視乎葡萄園的條件，莊園所在地勢平坦，自然更方便易於進行機收，陡峭山坡則要依賴工人採摘葡萄。另外，需要完整全串連梗發酵或看成熟情況才能採收的甜酒葡萄，便無法用機械採收，一定要人手採收了。

　　葡萄被送到廠房後，釀酒師團隊一般會馬上根據情況而處理除梗或榨汁剝皮，如有需要可能會灑上二氧化硫或某種酵母，防止葡萄氧化或自行發酵，總之務求一切都在掌握之中，預算以內。

　　盛產優質紅白酒及甜酒的波爾多（Bordeaux），區內共有超過一萬家大大小小的酒莊，每家的莊園管理和釀酒方式雖然大同小異，但因為不同的歷史、背景、商業需要和資金條件，設備和釀酒理念均有出入。由於波爾多的紅葡萄主要是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）及品麗珠（Cabernet Franc）等，釀出的紅酒丹寧量高，一般紅葡萄採收都毋須連葡萄梗，以免成酒的口感過硬。加上大部份葡萄園地勢偏向平坦，機械採收在波爾多十分常見，但亦有個別葡萄園會聘請工人進行人手採摘。酒莊在廠房接收葡萄後會除梗、篩選和清除異物，篩選方式有很多類型，最常見的是人手篩選，多位工人站在輸送帶旁用目測方式決定，並根據需要，拿走破爛、過於細小之類的葡萄或異物，這很依賴工人的經驗和投入程度，有機會出現「走漏眼」的情況。近幾年，不少資金充裕的酒莊，都會添置購入或租用光學葡萄篩選機，輸入所需葡萄的重量、體積、圓渾度、密度等等，機器便可快速篩走不達標的果實，但一部光學篩選機索價百多萬港元，中小型的家庭式經營酒莊未必有能力負擔。

格拉夫酒莊Chateau de l'Hospital十分滿意利用糖水計量的篩選方式，負責人Jean-Marc認為功效很好。

　　今年我在秋收時分走到波爾多的格拉夫（Graves）地區參觀酒莊，看見有好幾家酒廠都利用了有重量的糖水量度葡萄果實密度，酒廠會把理想葡萄中的糖用同等份量加進水中，採收回來的葡萄會經過這些糖水，糖分不足的會浮面，達標的則會沉底，然後經過管道被榨汁。格拉夫區內其中一家位於Portets的酒莊Chateau de l’Hospital負責人Jean Marc Guyot先生表示，這項技術會把表面達標，例如體積夠大但密度和重量不夠理想的葡萄篩走，準確度甚高，他們的釀酒團隊十分滿意使用這個篩選方式。格拉夫另一家酒莊Chateau Couhins今年亦全面使用這項技術，不過這部「糖水機器」索價也要達港幣百餘萬，跟光學篩選機成本相若，要真正了解其成效如何，還要觀察多兩三年吧！

Chateau Couhins是當地農業處官方轄下莊園，經常試用最新科技，用後認為值得的，便會加大力度進行推廣及培訓。今年他們全面利用糖水篩選葡萄，相信很快便會知道這部機器是否值得投資使用。