本土食材x北歐風烹調！米芝蓮新加坡料理：醃銀鯧魚配參巴醬、香茅斑蘭文昌雞、木炭烤龍蝦香料飯、新版本肉骨茶，配搭心思十足

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

07/09/2024

　　最近來到闊別一年有多，主打新派新加坡料理的米芝蓮一星餐廳 WHEY 食晚餐，目的是為了品嘗主廚郭翰文Barry的新菜式，一切來得太期待。

　　Barry於新加坡土生土長，自小對烹飪充滿熱情，於是報讀了At-Sunrice Global Chef Academy學習廚藝。畢業後加入新加坡米芝蓮星級餐廳Joël Robuchon及Les Amis團隊工作及鍛鍊廚功，正式展開自己的廚藝之路。之後受到比利時In De Wulf史上最年輕獲頒授米芝蓮星級認可的主廚Kobe Desramaults啓發，醉心研究「從農場到餐桌」的烹調理念，最後發展出一套獨一無二的廚藝哲學。

　　Barry 於2017年來港開設了Beet並大獲好評，於2021 年 5月與灶神集團合作開設了Whey，主打以香港本地食材結合新加坡美食元素，活用北歐料理手法和醃漬發酵技術，為客人炮製一道接一道的佳餚美饌，於開業八個月後便迅速摘下米芝蓮一星殊榮，由此可見Barry的實力絕對不容置疑。

　　晚餐由一口氣泡滿滿的香檳開始，為味蕾添上一抺清新。

　　KUEH LOYANG SNACK - 先來餐前開胃小吃蜂窩餅，Barry用上雞肝抹醬和調配過的麝香葡萄凝膠組合成一款賣相可愛的一口點心，簡單地討人歡喜。

　　BAKKWA BAO - 之後是一道以新加坡地道小吃「肉乾包」為靈感創作的菜式，加入了奶油乳酪、黑胡椒和Whey特製的肉乾，看似簡單的外型，原來味道非常豐富，建議分兩口享用。

　　STRIPED JACK - Barry選用新鮮的縞鯵入饌，加入春豌豆、荔枝和拉薩姆果凍，拉薩姆是一款南印度清湯，主要食材為番茄水、青檸和鳳梨汁，再配上Petrossian魚子醬和檸檬香茅油，拌勻同吃，能吃到魚肉的鮮、春碗豆的甜、荔枝和果凍的清酸，屬於夏天的味道。

下一頁：更多精彩美食

　　BUAH KELUAK BRIOCHE & EMULSION - 向來喜歡Barry炮製，每天新鮮出爐的黑果牛油麵包，鬆軟中帶有牛油的香和甜，塗上濃郁細滑、帶有焦糖洋葱增加層次感的黑果醬和自製發酵牛油一起享用，百吃不厭。

　　SILVER POMFRET - Barry先把銀鯧魚進行醃製程序，再來蒸煮，有點像我們廣東人鹹鮮魚的做法，搭配炸大根、參巴辣醬和花生、白芝麻醬料，再配上劍尖槍魷魚和叻沙葉製成的烤魚骨湯，吃時味道層次豐富，瞬間俘虜了我們的味蕾。

　　WENCHANG CHICKEN - 主菜有兩款選擇，我們四個人正好各點兩份，一齊分享。先來品嘗文昌雞，以香茅和斑蘭醃製過的文昌雞，包裹在由雞胸和雞腿製成的慕絲裡面，配菜有香煎牛肝菌、山楂凍、發酵紅蘿蔔和白木耳，搭配以烤雞骨、沙薑和細切鷄腎精心調製而成的醬汁，構成了一道美味菜式。

　　NEW TERRITORIES PORK BAK KUT TEH - Barry的招牌菜式肉骨茶換上了新版本，特別用上本地豬腰和豬肚入饌，用一整夜時間以慢火煮熟，經醃製後的豬腰再以炭火烤製，配上用豬腿製成的餡料，搭配脆炸的蓮藕千層酥。醬汁部分由豬骨、白胡椒、肉桂和八角製成，加入蒜蓉醬和大花，成就了一道不一樣的新加坡肉骨茶，大滿足。