食物經油炸點解唔健康？甚至產生有毒物質？因為發生了這3件事！

　　油炸，是最常用的煮食烹調方法，由於也是最快的烹調方法，所以餐廳及快餐廳也常選用的。大家在香港常吃的薯條、炸雞、炸魚柳、吉列豬扒等全都是屬於這類油炸食物。而油炸也不只限於肉類或薯類食物，就連蔬菜及奶類食物都有油炸菜式（例如天婦羅及炸鮮奶）。

　　談到油炸食物，大家都會知道不應吃太多。那麼，究竟食物經過油炸後，會發生了甚麼事？

（圖片由作者提供）

油炸會發生的第一件事：水份走了取而代之食油進入

導致：高脂高熱量

　　油炸食物高脂肪，我們都清楚，這就是為何我們會稱它們為油膩食品。相比其他烹調方式，油炸頓然增加熱量。食物被煎炸時，會失去水份，與此同時就吸收了外圍的脂肪。一般來說，油炸食品的脂肪及熱量兩者都明顯高於同一款非油炸食物。就以薯條為例，每100克炸薯條含15克脂肪及超過310卡路里；相等分量的薯仔，就只有0.1克脂肪，約90克卡路里。事實上，快餐店一份中薯條，就已經提供約19克脂肪，每份熱量為380克，當中45%之熱量是來自脂肪。

　　減低風險方法：無論是否真的會導致癌症，少吃油炸食品。在家裡，如果有選擇的話，就選擇氣炸。

油炸會發生的第二件事：油炸高溫製造有毒物質

導致：丙烯酰胺的產生

　　當某種食物經過高溫烹調（例如油炸、烘烤等），可能會釋出一種有毒物質，名為丙烯酰胺，這個情況容易出現於同時含有糖份及氨基酸天冬酰胺的食物，例如薯類食物、烘焙食品等澱粉。研究顯示，這些食物經過油炸後都含高濃度的丙烯酰胺。動物研究就將丙烯酰胺攝取與幾項癌症風險扯上關係，但人類研究室暫時兩極。一項綜合審查研究發現，當人類飲食中攝取較高含量的丙烯酰胺，與腎病、子宮膜癌、卵巢癌之間扯上關係。但某些研究則表示與癌症風險無關。

　　減低風險方法：少進食油炸澱粉食物，例如薯條、油炸鬼等

（圖片由作者提供）

油炸會發生的第三件事：用同一鍋油重複地炸會製造有害脂肪（常見於餐廳食肆）

導致：反式脂肪的增生

　　現在大部分西方國家已經禁用反式脂肪，所以進口入香港的包裝食品已經比較少見到脂肪了。不過正如我經常在本專欄提到，在香港，仍然有我們常吃的食品，例如港式麵包及糕點等都是反式脂肪的重災區。然而，快餐食品，例如炸雞、炸薯、油炸鬼都含有反式脂肪的。主要因由是因為餐廳食肆通常不會每次炸完一次食物就更換，會用同一鍋油炸完又炸。研究顯示，就是這個反覆用同一鍋油的習慣，再加上高溫的關係，導致油的反式脂肪含量逐漸增加，從而滲入油炸食物當中。

　　減低風險的方法：在餐廳選擇非油炸食物，而在家中用食油一次就更換。