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25/03/2014

沒吃切仔麵,不要說去過台灣

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

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  台灣道地的小吃麵食,南部是擔仔麵,北部則是切仔麵。據說切仔麵是原始版,擔仔麵可說是海鮮版的切仔麵。兩者最大的差別在於湯頭:擔仔麵用蝦子熬湯,切仔麵則是大骨湯。其他像是配料和份量也都不同。近年有人考證,切仔麵應該正名為摵仔麵,意指煮麵的工具和拿起來上下抖動的動作,不過絕大多數人還是習慣稱之為切仔麵,這篇就姑且先從俗吧。

 

  切仔麵的起源公認是新北市舊稱和尚洲的蘆洲,面積不大,名店卻多,成為鮮明的地方特色。面對眾多選擇,如果上網先搜尋口碑想當作參考,結果一樣難以抉擇,因為每個人的口味偏愛各有喜好,看來看去莫衷一是。不過根據我的經驗,能夠在蘆洲生存下來的切仔麵店都不是泛泛之輩,水準整齊,幾乎不會踩到地雷,所以就算是人生地不熟的遊客,也可以放心大膽的挑一家吃。這回就先來介紹其中我最喜歡的兩家。

 

豬大骨做湯底的添丁切仔麵。

 

  位於一级戰區得勝街的添丁切仔麵,應該算是名店中的名店。吃切仔麵是一定要搭配小菜的,選擇多樣,不容易吃膩,這也是我喜歡切仔麵勝過擔仔麵的地方。而且發源地蘆洲的切仔麵,一律都比台灣別的地方大碗非常多,適合我這種大胃王。麵當然是現點現煮,上桌時麵還維持在摵仔當中一團的形狀,要自己攪開,口感新鮮有彈性。美味的重點則在於豬大骨熬出的湯頭,順口而不油膩,沒有加味精,吃得到純粹的食材原味。

 

添丁切仔麵的小菜「豬肝連」就是豬的橫隔膜。

 

  小菜跟一般典型的台灣麵攤差不多,可是品質樣樣都更好一些。燙青菜、油豆腐、肉類和豬內臟類,像是嘴邊肉、豬心、肝連、五花肉等等。豬腸分成粉腸、大腸跟生腸。其中生腸指的是母豬的輸卵管,口感脆而有彈性,相當好吃。台灣人喜歡吃的豬血糕,通常是蒸熟了沾醬和花生粉、香菜乾吃,不過這裏是歸在湯類,切成一塊塊放在湯裏,彈性不變,配上夠味的湯汁,很特別。

 

掛著台灣第一麵招牌的「阿六切仔麵」。

 

  另一家我喜歡的店叫做阿六,門口霸氣的掛上台灣第一麵的匾額。雖然這個名號當然有爭議,但膽敢掛上這樣字樣,已經顯示出名店的氣魄。這裏面積比添丁大很多,裝潢也更新更乾淨,網路上還成立了官網和臉書粉絲團。

 

「阿六」的小菜樣色多到不知從何選起。

滷魚肚。

 

  以麵來說,並沒有勝過添丁,但優點是小菜樣式更豐富精采。包括三層肉、滷魚肚、豬皮、大腸、紅糟花枝、卜肉、鵝肉....,甚至還有袖珍版的佛跳牆。因為太多樣選擇,每次都不小心點太多,所以最好是多幾個人同行分著吃,才能多嚐幾樣。我最推薦的是招牌的滷魚肚,真是入口即化,還有手工雞捲。另外卜肉也不容錯過。

 

沒有雞肉的手工雞捲。

 

  順便一提,台灣來自閩南的小吃雞捲,裏面包了多種蔬菜和豬肉,但絕對沒有雞。所以吃下去沒吃到雞肉,千萬不要以為店家欺負人。那為何要叫雞捲?有兩種說法:一說是形狀像雞脖子,一說是原本包剩菜炸來吃,閩南語的雞發音類似多,也就是多出來的意思,簡言之,就是剩菜之捲,是老祖先不浪費食物的巧思。

 

  看到卜肉兩個字,外地人也大概會一頭霧水。其實卜肉起源於宜蘭,也就是把里脊肉參考日本炸天婦羅的做法拿來炸。阿六的卜肉用上好豬肉,裹上薄粉,加上獨門沾醬,是我吃過最好吃的。

 

  蘆洲每年農曆九月十八日會舉行大拜拜,2009年起改名為「摵仔麵嘉年華」,強調起源地的地位,有興趣的人可以湊個熱鬧。

 

 

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