【植物性飲食】用植物奶煮食或釋出有毒物質！怎樣挑選、飲用最安全？

　　隨著植物性飲食愈趨普及，植物奶的種類及選擇也激增起來。有愈來愈多人在家煮食及焗甜品，並以植物奶代替牛奶。一般植物奶都可以代替牛奶，但如果你的煮食涉及高溫，就要小心選擇，須確定選用的植物奶是可加熱的。

植物奶中的添加劑

　　我的專欄讀者經常讀過關於添加劑的問題，植物奶亦如是。當然市面有完全無添加的植物奶，但未必每間超市有售。加鈣植物奶通常較多添加劑，這是由於添加了各種營養素，故有時製造商會添加不同乳化劑、穩定劑、植物油等，將營養素均勻地分布在奶中。

　　如果你平時只是從雪櫃拿出來直接飲用植物奶，及不會用植物奶去煮食的，就不用太擔心。

　　但如果你使用植物奶煮食，請繼續閱讀下文。

　　注意：植物奶中的葵花籽油

　　EatClean無添加飲食的最大好處，就是避開不必要的化學添加劑；另一個好處，是毋須煩惱添加劑可否加熱。

　　加工植物奶中常見的添加油，是葵花籽油。葵花籽油其中一個缺點，是反覆翻熱至82°C度時，有機會釋放出有毒物質。 如果你家中的植物奶含有葵花籽油，我建議不要用來高溫煮，低溫坐熱或直接飲用較好。

（圖片由作者提供）

　　雖然葵花籽油屬高煙點，即油到達該溫度點時才冒煙及分解，因此理論上應該適合作高溫煮食。然而，有研究指出，高煙點並非等如穩定。

　　一份2017年研究發現，相比其他植物油，葵花籽油在煮食油煙中釋放出最高含量的乙醛，用來油炸時情況就最嚴重。乙醛是一種有毒化合物，會損害DNA及細胞，可引致例如心臟病及腦退化症等症狀。 

　　葵花籽油處於高溫時間愈長，釋放出的乙醛愈多；因此溫和低溫的煮食是使用葵花籽油相對較安全的方法。 

　　鑑於此情況，葵花籽油有時候經過加工，增加單一飽和脂肪油酸，變成較穩定性，可適用於高溫煮食。在成分表，這款高油酸葵花籽油通常會列為High oleic sunflower oil。如果植物奶列出的油是這款油，就可以加熱及作烹調用。

　　茫無頭緒？別太擔心。你可以做到下列事項：

　　1.選擇全天然植物奶，既沒有油份也不含乳化劑，飲用前先搖勻就可以解決營養素不均勻的情況。以下品牌香港有售（第一款是無添加杏仁奶；第二款是加鈣無添加豆奶） 。 

（圖片由作者提供）

（圖片由作者提供）

　　2.如選擇的植物奶含葵花籽油及其他添加劑，照飲如儀，不要高溫加熱或用來煲湯等。

　　3.如想加熱植物奶，以低溫坐熱，確保不高於82°C。若仍有顧慮，廚房添置一個煮食溫度計。