百年古蹟活化、西化、再本地化！和昌大押嘗生炸爆汁富貴鴿、牡丹花玻璃蝦球、炭燒叉燒

　　不過我更欣賞的，是富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了以蝦頭和蝦膏熬製出來的濃厚蝦湯，根據靈感是來自模仿西式龍蝦湯。當玻璃蝦球遇上濃厚蝦湯，就一下子變成西餐的賣相，簡單精美而具高雅感，沒有節外生枝的調配與搭檔，亦沒有多次一舉的賣相與點綴，達至不多不少剛剛好的美好。

富貴牡丹花，在傳統的玻璃蝦球進行變奏，搭配了濃郁的蝦湯，一下子像是西餐的賣相。

　　此外我也很喜歡雙囍富貴鴿，捨棄了傳統先以滷水醃再風乾油炸的做法，改以生醃生炸的做法，令乳鴿皮具香脆而緊緻，乳鴿肉汁得以好好封存，甫咬下，乳鴿肉汁都爆皮標出，非常滋味的感覺，而鳥巢的造型也是幾有趣。其實近似的乳鴿口味和賣相，數年前在澳門某間星級中菜廳都有品嘗過，所以雙囍富貴鴿並不算是最有originality的創作，但要做出一個完全沒有前人做過的新菜式，又或者完全不受前人成功例子影響的新菜式，是非常不易，能在傳統乳鴿上有所變奏，又做出水準，已很不錯。

雙囍富貴鴿，以生醃生炸的做法，令乳鴿皮非常緊致，咬下去乳鴿肉汁爆皮而出。

松茸白菜，以賣相取勝的菜式，令白菜變成一顆在燦爛綻放的花朵。

薑葱鮑汁蝦籽撈麵，味道香濃而不過鹹，還帶適度的濕潤，很容易入口。

　　甜品方面，特別留意公利蔗汁卷，真的是採用公利真料竹蔗水去製成「菲林卷」，味道清甜又帶滋潤，其實蔗汁作為甜品食材是有其塑造性和可能性，當然要有足夠分量才得出味道，成本也變得頗高，但甜品領域真的不應該只有法式和日式吧？年青廚師，我們的甜品未來靠晒你哋啦！

（左起）甜品包括公利蔗汁卷、百利咖啡蛋撻、山西棗皇椰汁糕，中西文化與口味並全。

和昌飯店

地址：灣仔莊士敦道62號1至2樓 

電話：2866 3444

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