380年品牌 月桂冠 年產4500萬公升

　

　　日本有人計算過，每釀造1.8公升清酒，需要14.4公升的水，京都的伏見區有先天之利，單是月桂冠範圍內有5個水井，供應每年4,500萬公升的產量。

　

　　月桂冠釀造部部長山中洋祐先帶記者到廠房的天台，說明伏見區的盆地地勢，如何造就區內的造酒業，區內有大型建設如興建天橋，需要深入地底打樁，事前都要先得區內大型酒廠的同意，「因為造酒、清洗機器都用地下水，必須確保水源不受污染。」酒造每年會驗水一次。

　

參觀完月桂冠大倉博物館可立即品嘗其出品。

　

月桂冠

　

成立年份：1637年

現任社長：大倉治彥（第14代）

資產值：4.96億日圓（約3,388萬港元）

2015年銷售額：282億日圓（約19億港元）

產品種類：清酒、梅酒、果酒、味醂、煮食用酒、進口紅白酒及啤酒

 

釀酒由靠經驗到科學化

　

　　月桂冠一向不是受推祟的高級清酒品牌，品牌主要產品走大眾化路線，但論產量、論歷史、論接觸面都在日本前列位置，釀酒師樂於釀造平民化的清酒，因為「清酒本來就是日本人的日常飲品，價格應該相宜，讓更多人接觸清酒」。

　

　　平民化不代表質素差，山中洋祐帶記者走遍各個平日只有相關職員可進入的釀酒區域，努力講解每個細節，從選材、溫度控制、發酵過程等的掌控，可以看得出一名釀酒師對產品的執著。而現實是，釀造高級清酒的純利可能較低，以最高級別的純米大吟釀為例，生產量和銷量比普通酒少，而市場上多用最貴的酒米山田錦，最少磨走米的50%，甚至要磨走65%，再加上推廣費等，成本更高。

　

博物館內保留的舊烙印是以前在酒桶打印之用

　

　　有380年歷史的月桂冠是京都市內歷史最悠久的酒造，13歲已承繼家業的第11代繼承人大倉恒吉為清酒史帶來很多突破，「以前造酒靠的是個人經驗，人的頭腦，但自從大倉恒吉成立研究所，將釀酒變得科學化，產量也大增。」國際貿易部經理永田將大說，月桂冠的發展策略一直沒有變，現時仍會透過技術創新產品，自行研發酵母、麴菌，並開發非清酒的業務。以2008年推出的零糖質清酒為例，在發酵過程中，讓酵母吸取糖分，將每100毫升酒的含糖量控制在0.5克之內，降低飲清酒吸取的熱量。

　

古時釀酒以木製品為主，大木桶外會圍上大麻繩，以保持溫度。

　

產品多元化為吸年輕人

　

　　另外，月桂冠早於1901年出口至美國，直至現在，拓展海外市場仍是品牌的主要策略，產品出口為主，永田將太負責海外市場，他說香港市場著重包裝設計，主要銷售對象是餐廳酒吧，台灣和歐洲市場分別偏好平價的普通酒和貴價的高級清酒。

　

　　「清酒本身佔全日本酒市場不足一成，而整體市場是持續萎縮，2016年與前一年比較跌了約5%，因為年輕人都不太喜歡酒精濃度高的酒，又覺得清酒是上一輩才會飲的。」永田將太說品牌的清酒在日本銷售量仍可維持，但需要更多市場推廣策略吸引年輕人，在採訪當日，品牌剛開設Instagram戶口，相片風格走型格路線，附以釀酒過程的說明，讓新一代了解這傳統技術，開發果酒、有氣清酒等酒精度低的新產品，以開拓年輕市場。

　　

月桂冠4個世紀發展史

　

1637年-創辦人大倉治右衛門在笠置里(現址京都府相樂郡笠置町)開始經營酒廠，當時的商號是「笠置屋」，酒名為「玉之泉」

　

1901年-開始出口至有不少日本人居住的美國檀香山

　

1905年-註冊「月桂冠」的商標

 

　

1909年-第11代繼承人大倉恒吉開設清酒研究所

 

　

1910年-傳統上以散裝銷售的清酒，大倉恒吉首創在鐵路售賣不含防腐劑的帶杯樽裝酒

 

　

1917年-成為皇室供應商

　

1961年-成立日本首間可全年運作的清酒釀造廠

 

　

1987年-公司改名為月桂冠株式會社

 

　

1989年-成立美國分公司

　

2011年-在上海成立中國分公司

 

清酒5個關鍵溫度

　

　　米和水是清酒的核心，有靚米、好水，還要有合適溫度。清酒經過蒸米、製麴、發酵等程序，每一個程序都要嚴守溫度，「控制溫度是造酒的關鍵。」月桂冠釀造部部長山中洋祐帶記者走遍廠房，體驗冷熱交替的製酒程序。

　

　　10 C-將玄米磨成精米，需經過洗米、浸漬步驟，打開洗米房，吹來陣陣涼風，房間本身要保持低溫，米粒在機器上高速被沖洗、浸漬以吸收水分至軟身，所用的水需保持在攝氏10度。

　

　　100 C-之後米會送到隔離房的大型蒸米機，看一看機旁的溫度計，高達攝氏100度，有時候更要攝氏105度。打開蒸米機的大門，湧出來的蒸氣已相當熱，但眼前的蒸米機並非大型電飯煲般簡單，家中電飯煲是濕蒸，山中祥祐說製酒用的是乾蒸，以防米粒過分軟身。

 

 

　　>33 C-20%的米不經冷卻，直接進入製麴過程，需時兩日，期間要一直保持高溫、高濕度的環境。過程需在米中加入麴菌，舊式酒造會在高溫製麴房中，憑釀酒師的經驗翻滾米和真菌的混合，再放入大桶內存放製麴，但月桂冠全由大型機器控制溫度和翻動麴，確保溫度穩定。

　

　

　　<10 C-進入最後的大直路，整個發酵房「涼浸浸」，山中洋祐說發酵溫度由攝氏5度至10度不等，視乎清酒的質素而定，愈高級的清酒，發酵的溫度愈低，原因是低溫令酵母不太活躍，令過程中產生的化學作用較溫和，得出的味道順滑易入口。

　

　

　　2 C-3 C-蒸好的米立即運到相連的冷卻機器，透過冷風極速吹涼，溫度急降至攝氏2度至3度，米身亦會稍為變硬。

　

人手釀酒 保留傳統

　

　　離開機械化的酒造，在月桂冠大倉博物館內有個神秘「黑房」，沒有預約是不能參觀的。門外掛有一個枯黃的草球，這在很多酒造門外可見，草球由杉樹的葉製成，傳統的釀酒期由每年秋季至翌年初夏，在釀酒初期草球保持綠色，直至期尾枯黃，代表一個酒期的結束，但現時並非所有酒造會每年造一個草球。

　

 

　　「黑房」其實是酒書房，存放了數千件傳統的造酒工具，大多是木製品，包括以往製麴、發酵所用的大木桶。以往靠人手將一桶一桶沉甸甸的米，爬上木梯倒入大木桶製麴，不停大力翻滾當中的混合物，甚至企入桶內，由於溫度很高，釀酒師都要穿上厚厚的草鞋以防熱傷；到發酵階段，釀酒師每日要檢查發酵程度，所以整個造酒期隨時「無覺好瞓」。

　

　　這些傳統造酒器具並不是只作展覽用途，在每年大約12月，總釀酒師相川元庸（圖）與拍檔兩人仍會以最傳統的手法，釀造少量手工清酒，用作參賽及在博物館內售賣。由於是人手製造，每一批次的味道都可能略有不同，但這正是人手釀造的特色。

　

酒米之王 山田錦

　

　　飲過清酒都聽過兵庫縣的酒米山田錦，幾乎每間酒造都用到。與葡萄酒、威士忌一樣，有單一酒米或混合米的兩種做法，價格較高的清酒多用單一酒米，而山田錦多用來釀造等級最高的純米大吟釀，甚至有「酒米之王」之稱，近年有個趨勢將山田錦在磨米階段將其磨至最細，旭酒造旗下的「獺祭」就造出精米步合23%的清酒。

　　

　　在月桂冠廠房放有品牌使用的7種酒米，釀造部部長山中洋祐指出，來自關西岡山縣的酒米「雄町」可說是山田錦的近親，同樣適合釀造高級清酒，另外五百万石和京都產的祝都適合單一使用，「這4種酒米有較多澱粉，較少蛋白質，米粒軟身而較大顆，技術上亦較易磨米，最少可做到50%至60%的精米度。」

　

　

　　圖左起3種酒米多用來釀造不獲評級的普通酒，有時會混合一起來釀酒。

　

磨成不同精米度的酒米，蒸過後的麴米可食用，味道帶甜。