【回歸廿年】太興由燒味快餐煉成飲食集團 茶餐廳最能代表香港菜

　　香港奶茶每年銷量高達10億杯，試想每日有多少港人以奶茶開始一天的工作。香港太興飲食集團以「冰鎮奶茶」打響旗號，董事兼總經理(太興營運)何小鋒一邊「摸杯底」，一邊娓娓道來今時今日太興得以擺脫市井燒味形象，壯大成多品牌的飲食集團，全賴創辦人陳永安在1997年的一番領悟。

何小鋒憶述，97當年禽流感襲港生意急插，創辦人陳永安當機立斷，為連鎖管理模式奠下基礎 (Dennis攝)

太興97年僅得7間分店 只主打燒味曾現危機

　　太興於1997年僅得7間分店，以燒味為主。當年禽流感襲港，生意急插40%至50%。現金流因而變得緊張，更爆發出糧危機。

　　陳永安醒覺單一的經營模式經不起風浪，要擴大規模先要改革管理模式。陳氏當機立斷，大動作理順股份結構。以往每間燒味店均夥拍不同合作夥伴，當時決定整合零碎股份後，為連鎖管理模式奠下基礎。而1999年入職的何小鋒，則順勢成為品牌改革「推手」，推動制度化及人才培訓。業務逐步趨向多元化，更成為對抗經濟低潮的護身符。

沙士時生意額只跌一成 有賴「五常法」

　　何小鋒稱「我們不再是街邊燒臘檔，而是向著大企業進發」。2003年「沙士」疫潮重擊餐飲業，太興兵來將擋，生意額僅跌一成，遠低於同業的三至四成。他指，多得公司2002年實施「五常法」，即「常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律」，衛生水平給予消費者信心。該公司堅持不裁員，並引入花紅制，鼓勵員工齊心提升分店表現。

09年太興以「一蚊叉燒飯」迎戰酒家「一蚊雞」

　　2009年「金融海嘯」再撲向飲食業，當年經典莫過於酒樓推出「一蚊雞」去應戰，太興同年亦有「一蚊叉燒飯」。不過，「一蚊叉燒飯」並不是因為太興窮途末路，反而是「金融海嘯」影響輕微，有餘力去提供更大優惠。他坦言「一蚊叉燒飯」賣一碗蝕一碗，但認為企業無必要「賺到盡」。中式鑊跟住消費力走，彈性大為其優勢。

　　香港過去20年經歷過經濟高低，太興中檔餐飲定位幾乎立於不敗之地。他提到經濟轉弱時，高消費力客人稍稍削減用餐開支，便會找上太興。市民荷包鬆動又會樂意多點小菜。

太興由最初1989年在西灣河太安樓經營燒味快餐店，慢慢演變成今日的飲食集團 (受訪者提供)

　　太興經歷過三大時期，由最初1989年在西灣河太安樓經營燒味快餐店，直至1998年演變成燒味茶餐廳，才慢慢長成飲食集團。

　　由快餐店到茶餐廳已是重大突破，因由自助式變成提供服務，又加入小菜元素。集團現有八大品牌，涵蓋東南亞菜系，中港分店逾150間。集團過去兩年保持每年增設逾20間分店，今年亦不例外，還有品牌準備登場。

太興：奶茶為香港特色 機器統一化以傳承味道

　　太興以旗艦燒味品牌起家，講求香港特色。何小鋒提到「香港貴為美食之都，甚麼菜都有，但惟獨無人講香港菜。」他豪言茶餐廳最能代表香港菜，雖然茶餐廳可謂總有一間在附近，但「賣燒味可以叫自己做茶餐廳。賣魚蛋粉、賣粥都可以叫自己做茶餐廳。唯獨一件事，所有你稱自己做茶餐廳的，都必然有一杯奶茶！」

　　而今日為人所知的太興冰鎮奶茶約2004年面世。

　　何小鋒指「香港人一日不飲奶茶，就周身不自在。」但香港奶茶口味個性化，「嘴刁」港人會指定某間茶餐廳的特定師傅去炮製獨家奶茶，但適逢師傅休假日子味道便遍尋不果。

　　而且，師傅憑經驗調配奶茶，難以口耳相傳，更遑論「教識徒弟無師傳」的舊思想。他反問「師傅說聞味道就知杯奶茶行不行，但我今日鼻塞怎麼辦？師傅說看顏色就分到高下，燈光不同又怎麼辦呢?」

　　他續指「只能意會，不能言傳，並非企業做事方法。」因此，太興研發出獨家配方，採用醫療級製藥器材在中央廚房製成一包包的混合茶葉，高規格的儀器確保茶葉粗幼平均，確保每杯口味統一。

撰文：陳樂怡

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