《京城近觀》米芝蓮真的懂北京嗎？

　　近日，MICHELIN STAR（香港翻譯為米芝蓮，內地翻譯為米其林）指南2021年北京指南發布，一共有98家餐廳入選。這份指南一發布旋即被熱議，網友認為，榜單顯示了米其林評委對烤鴨、北京小吃和四合院的迷之喜愛，儘管有爭議，不難看出這份榜單的影響力。

羊大爺涮肉入選必比登榜，比較符合非北京人口味。（黃燕明攝）

　　今年是米其林指南進入北京的第2年。米其林指南從2016年進入中國內地首站落戶上海，第2站在廣州，第3站來到北京。2家餐廳奪得米其林至高三星評級，2家餐廳奪得米其林二星，26家餐廳奪得米其林一星，51家餐廳上榜「米其林餐盤」，「必比登餐廳」17家。

　　米其林指南在電影裡、書報上、電視劇和很多人的心裡都是一個傳奇，代表著公正客觀和廚藝極致，《東京大飯店》裡面的主廚木村拓哉為了獲得三星付出熱血。

新榮記成大贏家 一共奪得7顆星

新榮記成為今年北京米其林榜單的大贏家，一共奪七顆星。（美團商家照片）

　　北京摘得米其林三星的兩家餐廳分別是京兆尹和新榮記（新源南路）。新榮記去年就已經上榜三星，主打官府菜。另一家三星是新上榜的素菜標桿京兆尹，京兆尹的環境尤其出名，在雍和宮旁邊，由著名建築師張永和設計的大型四合院。摘得米其林二星的兩家餐廳分別是上海菜系屋里廂和新榮記旗下的京季。

　　不得不說的是新榮記，就像刷榜一樣，一共上榜4家分店，1家三星，2家一星，二星的京季是新榮記旗下高端品牌，今年3月入駐麗思卡爾頓酒店，主打南派官府菜。清末民初，老北京官府菜名聲頗著，官府菜的有四大特點，一是選料考究，二是下料好，三是火候足，四是慢火細作，追求香醇軟爛，既美味又注重營養，此外兼顧官場禮儀，不求奇味重料，以保持主客用餐時端莊。新榮記對各大菜系融會貫通，對服務的把控也很好，一共獲得了7顆星，除了價格太貴，人均價格1000元（人民幣．下同）以上，沒甚麼異議。米其林榜單裡也有一些其他官府菜，相對實惠些，大家可以參考參考。

　　來北京必吃的烤鴨，榜單上也有一些店，大董的烤鴨無疑是最好的，前幾年美國總統奧巴馬夫人來北京，也是去大董烤鴨店。除此之外，還有晟永興、四季民福和京雅堂，人均價格100多元至500－600元都有。

正宗宮廷菜厲家菜備受爭議

京兆尹奪得米其林至高榮譽三星，是京城素菜標桿。（美團商家照片）

　　在榜單之中最有爭議的可以說是被評為一星的厲家菜。厲家菜前段時間因為難吃、服務差、價格太貴被罵上微博熱搜。幾個月前掀起一股批評官場餐飲奢侈浪費之風，厲家菜也牽涉其中。

　　厲家菜其實赫赫有名，當年慈禧的禦廚厲順慶晚年將菜譜整理成冊，其孫子厲善麟創辦厲家菜館，是正宗的宮廷菜，厲家菜的招牌題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。米其林的說法是：「厲家菜是正宗宮廷菜，由清朝流傳至今，許多達官貴人都是座上客。」說米其林不了解中國嗎？看這個描述就知道米其林是了解的，可能米其林的星探們不看微博熱搜吧。

米其林執著於北京小吃

　　還有比較受爭議的「必比登餐廳」，北京傳統小吃組團上榜，這份榜單主打是性價比較高、人均200元內的的餐廳。有網友覺得，榜單就像是在高級黑北京。為甚麼這麼說？先看一下榜單上的餐廳，有爆肚金生隆、寶源、功德林、柳泉居、尹三豆汁、牛街清真滿恒記……光看餐廳名字可能看不出來，這些餐廳主要賣的是豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬麵……清一色都是北京地道小吃，而且一樣一家毫不重複。

　　如果你不是北京人，抱著很高的期待去吃，可能會感覺一言難盡。很多傳統的北京小吃並不適合大眾口味，比如爆肚和豆汁，味道非常的獨特，老北京人很喜歡，但土生土長的80後北京人也不一定吃得慣。網友覺得這是米其林簡單粗暴的對北京傳統文化致敬。小記倒是覺得，米其林也有推薦有一些是小記和朋友都很喜歡吃的店，比如，四季民福烤鴨店、羊大爺涮肉，有北京特色，好吃不貴，不是北京人也能吃得盡興。

　　蔡瀾說過：「米其林離開歐洲就不靠譜。」米其林在歐洲沉澱了近百年，評價還算中肯，剛到中國，水土不服也不用太奇怪。看待榜單還是要有平常心，米其林的星探們都是外國友人，目的是給不熟悉當地餐飲美食的人一些參考建議。好不好吃只是其中一個因素，還要有環境氛圍，服務質素等多方面綜合評價。中國美食文化博大精深，在漫長的歷史歲月裡形成了八大菜系，還有數不清的地方特色美食。如果你覺得米其林評價不準，不妨自己挖掘。

撰文：經濟通駐京記者黃燕明

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