大家樂 | FOCUS | 船大掉頭岌岌可危，「飯堂」自救還看網紅化？
老友記、內地客「飯堂」之一的大家樂（00341），業績前盈警最新錄「三連發」。截至9月底的半年料少賺65%至70%，意味盈利恐跌至1996年以來同期最低水平。面對高客流不再，公司被迫硬食員工、租金成本。但反觀另一連鎖餐廳太興（06811），上半年增收又增利，而本周申請港股上市的遇見小麵，上半年利潤更是翻倍，有何啟示？
營收跌成本高，關店勢在必行
一哥焗豬扒、咖喱牛腩飯、龍蝦汁魚柳……昔日招牌抵食餐，淪為網絡討論區裏的「難吃」、「量少」，加上港人周末北上消費成風、街頭巷尾兩餸飯雲集，大家樂營收跌幅從去年全年的低單位數（1.4%），略加速至中單位數，實在不足為奇。
大家樂預警截至9月底的半年料少賺65%至70%。
按其盈警「少賺65%至70%」計，意味中期純利將從上年同期的1.44億元，大幅縮水至4320萬至5040萬元。鑒於上個財年人工成本（收入佔比34.4%）、租金成本（收入佔比11.5%）均上升，為降本增效，關店可謂勢在必行。
「純快餐」路線需有價格溢價
不過，同樣的消費市道下，太興截至6月底的中期盈利卻大增2.8倍至4080萬元，何解？想像一下用餐體驗，走入大家樂要自行點餐、找位、取餐，而太興卻可先入座、再點餐、侍應送餐，倘若前者無法提供相應的價格溢價，「純快餐」思維只會導致營收持續下滑。進駐機場一號客運大樓12年之久的翠華餐廳，9月結業或亦是殊途同歸。
申請港股上市的遇見小麵，憑低價走量策略脫穎而出。
與之相反，憑低價走量策略脫穎而出的，當屬遇見小麵。上半年直營店的訂單平均消費額甚至低於肯德基中國（人幣計31.8元 VS 38元），即使是香港分店，早餐套餐最平亦低至22元。營收強勁增長，推動上半年淨利按年勁增95%。
招牌爆款，聚集人氣提升毛利
除了性價比低，大家樂的致命軟肋則是爆款欠奉。姑且不論太興的招牌奶茶，以內地遊客熱捧的網紅餐廳紅茶為例，憑藉招牌冰火菠蘿油、流心西多士、牛奶紅豆冰等門庭若市，9月更承租尖東港晶中心逾3千呎巨舖擴張。
餐廳爆款招牌菜，往往成為顧客專程前往的理由。
值得一提的是，即使營收、盈利見漲，資本市場亦未必買賬。相比8月發盈喜以來股價升近24%的太興，5月登陸港股的休閒餐飲綠茶集團（06831），上半年雖多賺34%，最新股價卻較高位大幅回吐37%。玄機在於，營收大增主要得益分店數擴張（上半年增37家），但每家分店日均銷售額按年跌13%，整體同店銷售跌1.7%，且整體翻枱率錄3.1次，遠低於高峰時的6-8次。究其原因，亦離不開昔日網紅餐廳逐漸過氣。
大家樂如何翻盤？未來出路或是，要麼用極緻性價比重奪剛需，惟船大掉頭說易行難；要麼以網紅思維升級體驗、打造子品牌爆款來提升毛利，力避淪為海皇粥店、大班2.0。
撰文:金子安