手怍經濟學 小店變商場舖上位之道

05/05/2020

  本港近年興起手作熱,在新冠肺炎疫情前,每個周末都有各種大大小小的手作市集,各式各樣的手作品牌應運而生。要在芸芸品牌中突圍而出,產品要有清晰的定位之餘,還需要手作人的勇氣。

 

  當中有三母女齊創業,創立主打手製以花為題,樹脂黏土製成的飾物店Pamycarie。兩年內由市集攤位,成功進駐K11的商場鋪。憑品牌獨特的風格成功吸引愛打扮的女生,年生意額逾百萬。因疫情轉推網上商店,加強線上線下並行宣傳。

 

  另一手作人Phoenix因熱愛烘焙,由普通白領跳出Comfort Zone,自學整餅開高檔蛋糕店Phoenix Sweets,其出產的蛋糕由800元起跳。疫情之下生意額大減,推售蛋糕材料及套餐產品,望抵銷疫情之影響。「關小姐」老陳皮冰糖燉檸檬創辦人關艷玲,由學界轉戰商界,放棄教職創業,靠自家製燉檸檬,創出一片天。其生意更在「疫市」下力保不失,乘勢增加品牌宣傳。

 

  這些手作生意各有賣點,各創辦人逐一細說上位之道。

 

白領轉行做手作高級蛋糕 由網店到實體店 每個800至過萬元

 

  八十後的Phoenix本是一位喜歡整蛋糕的普通白領, 她在藝人朋友卓韻芝生日時,為她親手焗製了一個外層普通,但內裏卻是有多層顏色的「彩虹蛋糕」。她一心只想為卓韻芝製造驚喜,豈料對方將蛋糕的相片上傳到社交平台後,獲得不少好評,卓韻芝更鼓勵她將興趣轉為事業。

 

Phoenix 算是半途出家,但憑著對烘焙的熱誠,創出自己的一片天。

 

  她藉著2012年Facebook剛普及之際,在平台開設了一個專頁,分享自己製作的蛋糕。結果吸引到她的朋友,甚至其他不認識的人向她訂製蛋糕。她在各種的查詢中,看到了商機。加上她在同年先後經歷了嫲嫲突然過身,以及需辭職半年照顧不幸患癌的媽媽,令她反思人生,決意要做一些自己喜歡做的事。這一年有人預言「世界末日」,她決心創業,開設手作蛋糕店Phoenix Sweets。

 

  「一係唔做,一做就要執正來做。」將興趣變成事業,Phoenix並不兒戲,下定決心後便著手籌備工場,裝修、添置器材,及申請牌照,單是籌備工作,已花了6位數字。一切準備就緒,工場在2013年正式開業。未有讀過任何專業烘焙課程,非「紅褲仔」出身,她只能邊做邊學,透過看書和參考網上資料,以及參加短期課程,慢慢摸索,她直言︰「自己真係好大膽,十分冒險。當時並沒有長遠的計劃,也沒有門市,只有一個專頁,萬一做不下去,關門大吉便可。」

 

高檔路線 睇得又食得

 

  剛剛創業,大小事務都需要自己親力親為,由焗製蛋糕以至裝飾,每一個步驟都十分花時,她曾經試過趕貨,每日只有數小時休息。她表示,店舖以製作「靚及好食的蛋糕」為目標,「食物始終要食落肚,蛋糕要睇得,可以打卡之餘,好食才是最重要。」

 

  開店初時主打當時香港仍未流行的結婚蛋糕,蛋糕上各款維妙維肖的糖花和製飾,成功令店舖突圍而出,俘虜了不少客人。乘著結婚蛋糕日漸流行之勢,以及自己對製作蛋糕的熱誠,大概花了半年時間便達收支平衡,更在2014年獲PMQ元創方邀請,進駐這個香港的文創地標,開設門市,至2018年5月才將門市轉到同位於中環的大館。

 

Phoenix Sweets 的門市坐落中環大館,平日吸引不少白領光顧。

 

  業務持續發展她也慢慢加入不同系列的蛋糕產品,包括專為Baby Shower新生兒派對,揭曉嬰兒性別、百日宴而製作的蛋糕,也不少得生日蛋糕。繼續秉持蛋糕「睇得又食得」的宗旨,蛋糕行高檔路線,用料絕不馬虎,選用了法國牛油、日本麵粉和美國雞蛋。為了確保製作的質素,可選擇的蛋糕口味不多,主打4款,包括雲呢拿、伯爵茶和朱古力。另會按季推出限定口味,例如抹茶和紫薯。

  

需先預訂 每月限量發售

 

  店內有超過100款的基本款式蛋糕予訂購,每個由800元起跳,糖皮款式的則為每個1,000元起,所有蛋糕均可透過官網預訂。她早前接過一張逾5個數字的定單,製作一個高8層的旋轉木馬蛋糕,不計蛋糕設計和焗製的時間,單是組裝和裝飾,便花上約3天。

 

  店舖亦提供為客人度身訂製蛋糕的服務,「每一次接到需度身訂製的單,都像開一個新的Project,由口味、顏色、主題等等,我都會與客人討論,了解清楚要求才會製作。」為保持水準,店舖的所有產品不會預先製作,均需要提前最少約14日預訂,以配合不同對象和場合。「會買我們的蛋糕的客人,普遍是十分重視某一個活動的人,通常也會提早訂製。如果趕不及提早訂製,也可到我們的門市碰運氣,有時也會有少量蛋糕存貨。」

 

  客人除了需要提前訂製蛋糕,亦要留意店舖的所有蛋糕都是限量製作,只會按每月的生產力安排,一旦超過現有生產力就會截單。Phoenix表示,有此規定的原因很簡單,只是希望員工不要做得太辛苦。「香港打工仔晚晚OT已變常態,手作嘢一定是花時間,我是老闆可以瞓身做,但員工是需要有私人生活和時間。除非是年尾旺季,否則他們做好自己負責的工序,就可以準時收工。」

 

自己滿意亦要照顧客人

 

  現時蛋糕店共有10位員工,在荔枝角設有製作工場,以及位於大館門市,即使平均每月有逾6位數字的營業額,每月的營運成本也不輕,加上製作材料,牌費、雜費等,每月開支約20至30萬元。

 

  她打趣說,自己要由有脾氣的藝術家,與有所衝突的企業家性格,從兩者中取得平衡。她以設計每季限定產品為例,指自己一定要設計到最好,才願意推出市場,不斷埋頭苦幹,但做生意其實要先了解和滿足客人的需求,不能太沈醉在自己的世界。「每月仍要交租、出糧,有人跟住自己搵食,也要顧及收入。」直至現在,她仍然在學習如何磨合這兩個角色。

 

以糖皮製作的花朵十分精緻,是蛋糕的一大賣點。

 

  當初開手作蛋糕店Phoenix直言,沒有相似的店舖可參考,要靠自己不斷嘗試,及同事的幫作,製造更多火花,為生意帶來更多正面的衝擊。未來也希望能在自己的產品中加入更多不同的烘焙元素,令食品及店舖的業務能繼續進步。

 

  面對新冠肺炎疫情來勢洶洶,她坦言,定單數目跌幅不算太大,但營業額約跌五成,因大型慶祝活動、婚宴等暫停。而平日到門市買杯子蛋糕(Cupcake)的白領客亦大減,但4至8人分量的迷你蛋糕反而疫情上升,以生日蛋糕為主,故定單數量跟往年同時段相若。「相比起其他飲食同業八至九成的跌幅,影響算是較少。」

 

門市售賣Cupcake,客人可以即場購買。

 

  因為大眾留家抗疫,店舖亦開始售賣日本麵粉,以便客人在家烘焙蛋糕或麵包,亦推出特選的套裝產品並提供限時的送貨優惠,讓客人可以安坐家中慶祝。

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